Джин — история напитка

Лишь несколько огоньков мерцают в глубокой тьме, окружающей начало эпохи перегонки спиртных напитков в Европе. Они дают нам некоторое представление о том, как все началось. Один из них принадлежит Салернской медицинской школе в Италии, основанной в IX веке монахами из ордена бенедиктинцев. Они первыми перевели на латынь труды греческих и арабских ученых и начали гнать спирт где-то между 1050 и 1150 годом.

История напитка джин гласит, что  в то время спиртовые дистилляты использовались исключительно из-за их медицинских свойств. Различные лекарственные травы, пряности, корни настаивались на низкоградусном спирте и перегонялись либо в примитивных традиционных кубах, либо в стеклянных сосудах. Хотя мы точно не знаем, какие снадобья готовили салернские монахи, не вызывает сомнений, что они пользовались целебными травами и пряностями, уже применявшимися в так называемой народной медицине. Одной из таких пряностей были ягоды можжевельника (ginepro по-латыни), который хорошо произрастает на всей территории Италии.

Эликсиры на основе можжевельника стали широко использоваться лишь в XIV веке, когда в Европе свирепствовала эпидемия «Черной смерти» (бубонной чумы). Одна из микстур, якобы помогавших от заразы, изготавливалась из можжевельника. Монахи из Салерно уже обнаружили, что можжевеловые ягоды помогают при расстройствах почек и мочевого пузыря; кроме того, считалось, что они повышают сопротивляемость организма инфекционным болезням и лечат от простатита. Что могло быть лучше для измученной чумой Европы, чем патентованное всеисцеляющее средство?

Дженевер — старший брат джина

Скорее всего, спиртной напиток — прородитель джина, на основе можжевельника появился во Фландрии, которая тогда находилась под властью голландцев, в конце XIV века. Но первое письменное свидетельство о перегонке eau de vie de genievre датируется лишь 1572 годом и принадлежит Францискусу Сильвиусу, профессору Лейденского университета. Спустя недолгое время  "дженевер" genever (под таким названием первоначально напиток джин он был известен в Голландии) покинул аптекарские погреба и вошел в общее употребление, но не как целебный напиток, а как опьяняющее зелье. Лукас Боле, патриарх коммерческого производства джина (Bols Genever), основал свою винокурню в 1575 году в окрестностях Амстердама. Ныне его компания известна линейкой различных ликёров Bols.

Вскоре дженевер стал традиционным атрибутом голландского и бельгийского стола. Им пользовались не только для лечения расстроенного желудка, но и для того, чтобы наполнять бесстрашием сердца солдат (в конце концов, сэр Роберт Сэвидж, лорд Бушмиллз, давал aqua vitae своим ирландским солдатам в 1296 году). Этот побочный эффект genever'а был замечен и высоко оценен английскими наемниками, отправившимися воевать на стороне Голландии во времена Тридцатилетней войны (1618— 1648). По возвращении в Англию они принесли с собой немало историй о «голландском мужестве», а также, без сомнения, изрядный запас джина.

Остается неясным, делали ли в то время джин в самой Англии. Честно говоря, вообще неясно, какие крепкие напитки производились там в период, последовавший за закрытием монастырей. Безусловно, при больших поместьях имелись винокурни, но коммерческое производство еще не было налажено. Если Англия нуждалась в спиртных напитках, она импортировала их.

В Англии были свои мастера дистилляции, хотя тогда они были больше погружены в алхимические исследования и редко гнали спирт в больших количествах. Джон Доксет в «Книге о джине» приводит пример деятельности «Достопочтенного общества винокуров» под управлением алхимика Теодора де Мейерна-Тюрке, которое в 1653 году выпустило указ о том, что любой спирт должен подвергаться ректификации (т. е. второй перегонке) для большей чистоты конечного продукта. К сожалению, это обязательное требование высокого качества действовало лишь до 1702 года.

В 1663 году знаменитый хронист Сэмюэль Пепис сделал запись о том, как он «принимал крепкую воду, настоянную на можжевельнике» как лекарство от расстройства желудка. Джин, как напиток, мог бы остаться не более чем лекарством и эксцентричным напитком — эквивалентом изюмной водки (узо), которую современные туристы привозят домой из Греции в подарочных фляжках, — если бы голландец Вильгельм Оранский не взошел на королевский трон по решению парламента. Одним из своих первых указов он запретил импорт французских товаров, в том числе бренди и вина. Шотландский и ирландский виски почти не были известны за границами этих стран, а ром еще не утвердился на рынке. В то время излюбленным напитком англичан было бренди. Что еще оставалось пить?

Джин — опиум для народа

Почему напиток джин стал традиционным английским? Искусство перегонки было давно известно, зерно имелось в избытке, но никого не принуждали добавлять в спирт можжевеловые ягоды. Скорее всего, ошеломительный успех джина был обусловлен несколькими факторами. Лишившись бренди, люди нуждались в другом крепком напитке для повседневного употребления. Джин начинал входить в моду, а новый король был голландцем. Стечение обстоятельств, подстегнутое очередным всплеском патриотизма, заставило англичан принять новомодный hollands, который впоследствии стал называться просто «джином».

Разумеется, «король Билли» не отставал от других: его банкетный зал во дворце Хэмптон-Корт был известен как «храм джина».

Сказать, что джин пользовался популярностью, было бы громадным преуменьшением. Через несколько лет крупные города Англии были наводнены алкоголем, претендовавшим на название «джин», а такие порты, как Бристоль, Плимут и, самое главное, Лондон, превратились в спиртоперегонные центры.

Обитатели жутких городских трущоб того времени нуждались в чем-то, что помогало бы на время уйти от суровой реальности жизни, точно так же как солдаты на войне должны иногда отвлекаться от ужасов сражения. Джин пришелся как раз к месту, и правительство не стало возражать. В 1690 году лондонский Парламент постановил, что для любого, кто хочет стать винокуром, достаточно лишь вывесить в публичном месте уведомление о своих намерениях в течение 10 дней. Четыре года спустя был повышен налог на пиво, благодаря чему джин стал самым дешевым выбором для пьющих людей. К 1730 году 20% лондонских домов превратились в «джинные лавки», и люди вливали в себя до 11 миллионов галлонов (50 миллионов литров) джина в год.

Можжевельник на спирту

Доморощенные самогонщики добывали спирт из любого подручного материала; единственными постоянными ингредиентами были сахар, можжевельник и другие ароматические добавки. Можжевельник был особенно популярен, так как его сильный запах маскировал сивушную вонь и отвратительный вкус плохо дистиллированного спирта. Так или иначе, это пойло покупали и добивались желаемого результата — полного забытья.

Сейчас нам трудно представить, как много пили в те дни. Джин был зельем для нищих и бедняков, ютившихся в своих зловонных домах. Это был враг высших классов, «опиум для народа». Его называли корнем всех зол, в то время как пиво считалось почтенным напитком. Абсент точно так же пострадал в конце XIX века, а в наше время марихуана находится под запретом, но курение табака разрешено. Некоторые вещи никогда не меняются…

В 1730-е годы правительство решило, что с него довольно, хотя оно попыталось решить проблему самым причудливым образом. Был издан указ, что продажа «опьяняющих напитков» разрешена только в жилых домах. Результат не заставил себя долго ждать. Каждый дом превратился в «джинную лавку». Лишь в 1743 году, когда лицензирование винокурен было введено по закону, начали появляться очертания той индустрии, которую мы знаем сегодня. Появилось несколько крупных уважаемых производителей, в том числе Александр Гордон, открывший свою винокурню в Саутарке в 1769 году (Gordon's Dry Gin).

Потребление джина продолжало расти, достигнув поразительной цифры 20 миллионов галлонов в 1750 году, но затем снизилось до более разумного уровня по мере того, как лицензирование и высокие акцизные сборы сделали дешевый джин пережитком прошлого. Лишь люди с достаточно высоким доходом и желанием преуспеть в жизни сохранили верность джину. В результате качество напитка еще улучшилось, и джин начал очень медленное восхождение по общественной лестнице.

Тем не менее алкогольный напиток джин был еще далек от того утонченного, вполне буржуазного напитка, в который он превратился сегодня. Он еще долго оставался зельем для бедных и обездоленных, напитком толпы, употребляемым в тавернах с дешевой позолотой и зеркалами. Старая позорная репутация никак не забывалась, и кроме того, вкус тогдашнего джина едва ли можно было назвать превосходным. Самым распространенным сортом был «Старый Том» (Old Tom Gin) с резкой можжевеловой отдушкой, приправленный глицерином и разведенный сахаром.

Джин и светские манеры

Обстоятельства, при которых «Старый Том» получил свое название, остаются тайной, хотя по этому поводу выдвигались разные теории. Джон Доксет приводит две истории: о коте, упавшем в чан с можжевеловым спиртом (нередко на многих этикетках бутылок с джином можно увидеть изображение кота), и более прозаическую, согласно которой он был назван в честь Томаса Чемберлена, одного из старинных винокуров. Стивен Бейли в своей книге «Джин» предпочитает более фривольную историю о Дадли Брэдстрите, винокуре и человеке многих талантов, который выставил деревянного кота (Tomcat) перед своей «джинной лавкой». Люди клали деньги в рот коту, а джин стекал по его лапе. Вы все еще можете найти «Старого Тома», если будете искать достаточно упорно. Предположительно, этот джин (или его вариант) до сих пор выпускается в Финляндии.

Первый крупный сдвиг в производстве джина произошел в конце XVIII века, после начала изготовления сухого (в смысле «не подслащенного») джина. Плимут претендует на роль города, где была основана первая винокурня, производившая сухой, кристально-прозрачный джин. Однако лишь с изобретением аппарата непрерывной перегонки джин сделал первые робкие шаги к обретению респектабельности. Поскольку качество напитка улучшилось, он больше не нуждался в подсластителях, и этот новый сухой вид был более утонченным, чем «Старый Том». Если воспользоваться терминологией XX века, он попал «в струю» — точно так же, как водка в 1960-е годы, когда она подвинула джин с насиженного места. Представители среднего класса в Викторианскую эпоху с полным основанием могли сказать, что они пьют совсем не то, что рабочий класс.

Существовал также фактор психологического давления. Производители джина — такие знаменитости, как Александр Гордон, Чарльз Танкерей, Джеймс Барроу и Феликс Бут, — были столпами общества, состоятельными людьми. Если такие уважаемые граждане делают джин, то средний класс может употреблять этот напиток; в конце концов, этот джин как небо от земли отличался от старой «голубой погибели». Это один из первых примеров влияния элитной категории на потребительский спрос.

Нельзя сказать, что все шло как по маслу. Оставались еще следы снобизма: на горлышки графинов с джином клеили этикетки надписью «NIG» («NIG»— анаграмма от «GIN».— Прим. пер.) или «Белое вино». Но экзотический и будоражащий джин был уже не только напитком для среднего класса — его пили и мужчины, и женщины.

К джину пристрастились и офицеры британской армии, служившие в отдаленных уголках Британской империи. Ром был напитком военно-морского флота начиная с 1687 года, но по какой-то причине с конца XIX века офицерский корпус отдал предпочтение джину. Возможно, это было проявлением аристократического высокомерия, одним из способов провести черту между собой и нижними чинами. Так или иначе, джин прочно занял свое место в офицерских кают-компаниях.

Тому была и вполне обыденная причина, тонкой нитью связанная с монахами из Салерно. Напиток джин оказался превосходным средством для смеси с горькой настойкой (ангостурой), которую пили на флоте для профилактики желудочных расстройств. Так родился розовый джин, любимый напиток отставных адмиралов. Кроме того, с джином стали смешивать лимонный сок, входивший во флотский рацион как средство от цинги. Эта смесь у матросов называлась «буравчиком». Тем временем поставщик слабоалкогольных напитков и минеральных вод Якоб Швепп изобрел тоник с хинином, специально созданный для офицеров и джентльменов, служивших в малярийных регионах. Его тоже стали смешивать с джином: так появился на свет один из всемирно известных «лонг-дринков» — коктейль Джин тоник (Gin Tonic). (англ. long drink, коктейль с не самым высоким содержанием алкоголя, предназначенный для неторопливого потягивания в баре. Обычно в его состав входит крепкий алкогольный напиток и безалкогольный напиток).

Флотские офицеры выступали в роли представителей первых брендов, выставляя джин во время традиционных банкетов на борту корабля, когда он впервые пришвартовывался в новом порту. Вовсе не совпадение, что джин, изготовленный в Плимуте, одном из главных портов военно-морского флота Британской империи, к середине XIX века считался самым широко доступным во всем мире и был излюбленным напитком «морских волков».

Таким образом, в начале XX века джин как алкоголь был не просто приемлемым, а предпочитаемым напитком. Коньяк временно исчез с рынка из-за эпидемии филлоксеры, и, хотя больше всего от этого выиграла торговля купажированным шотландским виски, джин недалеко отстал от конкурентов. Но настоящий успех джина пришел с наступлением моды на коктейли. Можжевеловый напиток наконец выбрался из дешевых питейных заведений и взошел на ярко освещенную сцену. Одно из главных преимуществ джина заключается в том, что его сложные ароматы лучше всего раскрываются в смешанных напитках. Это классическая основа для коктейлей; в конце концов, джин образует сердцевину коктейля «Мартини» — самого великого микса всех времен.

В 1920-х годах джин оставался напитком лондонского светского общества, и потому он стал одним из главных аперитивов США во времена сухого закона. Несмотря на то что бутлегеры продавали самогонный джин (смесь технического спирта, можжевельника и глицерина, весьма сомнительную даже на вкус лондонца XVIII века), он каким-то образом сохранил имидж изощренного, почти декадентского напитка.

Джин вышел из режима ограничений, наложенного во время Второй мировой войны, в удивительно хорошей форме. В то время как индустрия виски находилась в глубоком кризисе, а запасы старого выдержанного спирта были очень невелики, производителям джина оказалось сравнительно легко наладить выпуск товара. Торговый бум продолжался в 1950-е годы, но постепенно джин начал выдыхаться, и к началу 1970-х приобрел имидж старомодного напитка, который пьют только отставные бригадиры. Водка, потеснившая сектор джина на американском рынке еще в 1940-х годах, стала претендовать на его место и в Великобритании.

Производители джина не знали, как реагировать на это. Как и владельцы индустрии купажированного виски, они видели будущее в розовом свете и полагали, что люди со временем опомнятся и вновь «созреют» для джина. Но ничего не вышло. Коктейли ушли в прошлое, джин с тоником безнадежно устарел, и торговые дома тщетно искали способ выйти из кризиса.

Возврат к лучшему джину

Мишель Ру из Соединенных Штатов придумал бренд «Bombay Sapphire» (Бомбейский Сапфир) — новую торговую марку высокоградусного первосортного джина в броской упаковке. Ру уже сделал себе имя на водке «Абсолют», создав имидж, привлекательный для покупателей с высокими требованиями к внешнему виду товара. Они получили бренд, который не только отличался превосходным вкусом, но и выглядел не менее превосходно.

Ру полагал, что может сделать нечто подобное с джином. Он поместил довольно избитый и непопулярный бренд «Бомбей» в сапфирно-голубую бутылку и сделал акцент на использовании экзотических растительных добавок, а также подчеркнул изысканность букета. «Бомбейский Сапфир» одновременно послужил доказательством того, что джин снова можно сделать модным напитком и что потребители стали гораздо серьезнее относиться к качеству спиртного.

В Великобритании пошли несколько иным путем. В компании «Гордон» осознали, что, если понизить крепость джина с 40° до 37,5°, можно сэкономить на акцизных сборах и вложить высвободившиеся средства в рекламу и продвижение торговой марки. Эту логику можно понять, и, честно говоря, «Гордон» оставался единственным британским джином, отстоявшим свои позиции во время недавнего спада в отрасли. Беда лишь в том, что снижение крепости (которому последовали все остальные бренды, за исключением «Танкерея» и «Бифитера») оказало непосредственное влияние на букет напитка. Подробнее об этом мы расскажем в следующем разделе.

Кризис в производстве джина имел общие причины с кризисом всех других «старых» категорий спиртных напитков, когда молодое поколение решительно отказалось от вкусов своих родителей. Но на горизонте есть проблеск надежды. Первосортные дорогие бренды снова вошли в моду, как и коктейли на основе джина. Самый главный сдвиг заключается во вновь проснувшейся страсти ко всему утонченному, и если есть спрос на прозрачные спиртные напитки с тонким и сложным букетом, то что может быть лучше для джина. В последние годы на Западе существовало несерьезное отношение к высококачественному джину и водке. Может быть, пришло время изменить это.

Более детально узнать об изготовлении джина можно из отдельной статьи: Производство джина