всё самое интересное об алкоголе

Arrow
Arrow
ArrowArrow
Slider

Граппа

| Нет комментариев

В течение многих лет виноградная водка граппа была напитком, которого старались избегать все, кто не считал себя итальянцем. Откровенно говоря, многие итальянцы тоже старались ее не употреблять. Дело было не только в имидже или требованиях моды; просто вкус граппы никуда не годился.

Многие из нас пробовали граппу в конце трапезы, но немногим она понравилась. Граппа, как и ее французский аналог «марк», обладала поразительным свойством вызывать чудовищное похмелье еще до того, как человек окончательно напивался. Но так было раньше, а теперь дело другое. Подобно «гадкому утенку» в мире спиртных напитков, граппа отбросила свое мрачное, неаппетитное прошлое и превратилась в утонченнейший напиток, заслуживающий достойного места среди других лучших категорий. История этого чудесного превращения является кратким пересказом событий, произошедших в итальянском виноделии за последние десять-двадцать лет.

Рецепт и производство граппы

Италия имеет давнюю историю изготовления спиртных напитков, восходящую к монашеству в Салерно в 9 веке. Даже сегодня в этой стране можно найти самый широкий и причудливый ассортимент спиртовых купажей, от бренди до горьких настоек, от ликеров до сельских домашних зелий, возвращающих нас в эпоху старинного самогоноварения. Как всегда, мы не можем точно определить, где и когда появилась первая граппа, но на ее изготовлении больше специализировались в северных регионах страны, от Пьемонта на западе до Фриули и Трентино на востоке. Теперь граппу производят повсюду, однако именно там ее духовная родина

Многие спиртные напитки рождались в результате накопления излишков сырья: ячменя, ржи, картофеля, недоброкачественного вина. Граппа до некоторой степени тоже относится к этой категории. Фактически, она ближе к рому из британской Вест-Индии, так как тоже производится из отработанных материалов, получающихся в результате другого процесса. Если при изготовлении рома используется патока (меласса), оставшаяся после производства сахара, то при изготовлении граппы используются виноградные отжимки, остающиеся после прессования молодого вина.

Поэтому граппа, строго говоря, не является бренди, так как ее изготовление не связано с перегонкой виноградного вина. Это «подкидыш в благородном семействе». Можно без труда представить себе, как родилась идея о приготовлении граппы. Винодел посмотрел на кучу виноградного жмыха (vinaccia), оставшегося после отжима. Он мог выбросить давленую кожуру, разбросать на полях в качестве удобрения… или попробовать перегнать ее на спирт. В этом заключалась главная проблема для граппы. Виноделы могли уделить ей должное внимание только после окончания более важного процесса изготовления вина, или же когда в деревне имелся передвижной перегонный куб. Но vinaccia, как и само вино, подвергается окислению, если оставить ее на слишком долгое время. В результате винокуры могли работать лишь с низкокачественным сырьем, и, вопреки расхожему мнению, перегонка вовсе не улучшала качество исходного продукта.

Впрочем, это не остановило крупных производителей, которые появились довольно быстро и начали в огромных количествах перерабатывать vinaccia, отжимки, поступавшие к ним со всей страны. Сельские виноделы и фермеры могли опрокинуть на отдыхе несколько стаканчиков граппы собственного изготовления; городские жители подливали немного граппы в свой кофе-эспрессо и пили этот coretto, чтобы взбодриться по утрам. Но это считался отнюдь не изысканный напиток.

Вопрос о том, что дальше случилось с граппой, сродни знаменитому вопросу о курице и яйце. С середины 1970-х годов в итальянском виноделии произошла настоящая революция в области качества. Превосходные вина делали и раньше, но это был рассвет новой эпохи. На винзаводах начали применять нержавеющую сталь и температурный контроль, уход за виноградниками улучшился — все было нацелено на то, чтобы производить напитки высочайшего качества.

В то же время (примерно в 1973 году) винокур из Фриули Орацио Нонино (Orazio Nonino) решил сделать граппу, отражавшую новый итальянский «высокий стиль». Его бренды, разлитые в прозрачные бутылки ручной работы, привели к решающему прорыву в производстве граппы. Примеру Нонино вскоре последовал Джакопо Поли, который в конце 1970-х годов по ночам прокрадывался в винокурню своего отца и экспериментировал с новыми видами граппы. Инициативу подхватили другие: Бертаньолли из Трентино и Маскио из Венето.

Внезапно открылись широкие возможности для выбора. Следующий шаг был вполне логичным: поскольку виноделы начали отделять каждый сорт винограда, появился готовый запас разных vinaccia. Нонино и здесь был впереди остальных с граппой, изготовленной из редкой сортовой разновидности винограда «Пиколит». Когда виноделы стали производить вина от конкретных виноградников, то же самое произошло с граппой. Отрасль переключилась с массового дешевого производства на нечто гораздо более изощренное и изысканное.

В основе изготовления этой новой граппы лежит уверенность в том, что vinaccia должны быть свежие и хорошо увлажненные, а это значит, что они должны быстро доставляться с винзавода на винокурню. Если vinaccia не подвергаются перегонке через 24 часа после отжима, ароматические соединения исчезают, а процесс окисления ускоряется. Кроме того, необходимо убедиться, что в жмыхе нет стеблей и черенков, поскольку из них получается метанол. Поскольку перегонные кубы у Джакопо Поли (Jacopo Poli), к примеру, вмещают только по 15 килограммов сырья, он вынужден приобретать такое количество vinaccia, которого хватает на один день перегонки.

«Это значит, что мы можем закупать только 10 тонн ежедневно…»

— говорит он.

«…Делая это, мы идем против собственных интересов, потому что не можем удовлетворить спрос, но мы стараемся дать лучшее качество, какое только можем».

Основные производители и бренды граппы

Погоня за качеством неизбежно влечет более значительные расходы на vinaccia, но это цена, которую они рады платить. «Качество определяется виноградом, — говорит Антонио Мозер из фирмы Бертаньолли. — Оно зависит от интенсивности отжима и состояния виноградных кистей — мы не можем брать виноград, в котором есть хотя бы намек на плесень. Лишь когда качество вин улучшилось, граппа тоже стала более качественной». Жмых винограда красных сортов, таких как «Каберне», «Мерло», «Неббиоло» и «Теролдего», можно перегонять немедленно, но vinaccia белых сортов обычно приходится сначала сбраживать. Это происходит потому, что при изготовлении итальянского белого вина «нового стиля» не принято сбраживать белые сорта винограда вместе с кожурой.

Ведущие производители граппы продолжают перегонять спирт в маленьких традиционных кубах (у Нонино их 42), или, как Бертаньолли (Distilleria Bertagnolli), пользуются хитроумным сочетанием куба и колонны. В этой разновидности традиционного куба имеется модифицированная водяная баня, позволяющая vinaccia находиться во внутренней камере, окруженной полой стенкой, по которой проходит пар. В результате нагревание происходит медленно и равномерно, а также решается проблема прилипания vinaccia к стенкам куба, что портит вкус спирта.

Каждый сорт винограда требует своего, немного иного обращения, поскольку ароматические вещества появляются при разной крепости дистиллята. Возможно, несведущему человеку это покажется надуманным, но существуют заметные различия между видами граппы, изготовленными из различных сортов винограда.

Большая часть получаемого спирта разбавляется и бутилируется, однако существует тенденция подвергать некоторые разновидности бочковой выдержке. В регионе Трентино у винокурни «Зени» (Distilleria Zeni), основанной в 1978 году, есть поразительно утонченные образцы, тогда как в Пьемонте производитель от «Бароло» (Grappa di Barolo) Рокки деи Манцони предлагает великолепную, исключительно ароматную серию выдержанной бочковой граппы. Нонино даже экспериментирует с выдержкой граппы в бочонках из-под хереса!

Последнее новшество заключается в перегонке вина из цельного винограда. Виноград сбраживается в контейнерах из нержавеющей стали с вакуумным уплотнением, а затем помещается в традиционный куб. У Нонино специально для производства марки «Уэ» разбит виноградник с сортами «Пиколит», «Рибола Жиалла» и «Фраголино». «Приме Уве» — цельно-виноградная граппа от Maschio (Distilleria Bonaventura Maschio), а Бертаньолли выпускает «Граппино» той же категории. Эти eaux-de-vie обладают фруктовой чистотой и легкостью характера по контрасту с жесткой хваткой граппы, хотя, по правде говоря, речь не идет о кардинальных отличиях.

Нововведения бесконечны. Если сейчас вы спросите виноградную граппу в любом итальянском ресторане, вам прикатят гремящую тележку, нагруженную бутылками. Там будет не только граппа из хорошо известных сортов винограда, таких как «Шардонне», «Каберне», «Мерло», «Рислинг», «Мюллер-Тургау» и «Неббиоло», но и напитки, приготовленные из бесчисленных итальянских разновидностей — «Просекко», «Теролдего», «Торколато», «Пиколит», «Скиопеттино», «Пиньоло», «Рибола Жиалла» — иногда спасенных от исчезновения производителями граппы.

Лучшие бренды граппы отвечают требованиям, предъявляемым первосортным спиртным напиткам — то есть содержат в себе квинтэссенцию сырья, из которого они изготовлены. Они не отличаются особой глубиной и интенсивностью; скорее, они нежные, гармоничные и располагают к созерцательному настроению. И, как указывает Филип Контини из «Вальвона и Кролла», храма итальянских продуктов и напитков в Эдинбурге, это напитки на любителя:

«В наши дни вам не приходится пить отвратительное пойло, но вкус граппы вы можете либо любить, либо ненавидеть. Здесь нет золотой середины: это как бы аналог трюфелей в мире спиртного».

Некоторые превосходные граппы в итальянском стиле производятся в США, особенно на винзаводах «Клиар Крик» (Clear Creek Distillery) и «Бонни Дун» (Bonny Doon Vineyard). В других местах изготовление бренди из виноградного жмыха имеет ограниченный характер, а его вкус обычно бывает весьма посредственным.

В большинстве винодельческих регионов есть местные спиртные напитки похожие на виноградную водку граппу, изготовляемые из виноградного жмыха, остающегося после отжима молодого вина. Однако в том, что касается производства высококачественного бренди из этого сырья, им еще предстоит догнать Италию. Впрочем, им ничего не мешает: у них есть свои методы и технология. Нужно лишь время и терпение.

Ваша оценка: +1 к алкогольной карме+2 к алкогольной карме+3 к алкогольной карме+4 к алкогольной карме+5 к алкогольной карме
количество голосов: 6 / средняя оценка: 4,67 из 5
Загрузка...

Добавить комментарий

Обязательные поля отмечены *.


Алкашара, ты умеешь считать? * Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.