Первые голландские винокуры имели в своем распоряжении готовый рынок сбыта. Хотя Францискус Сильвиус производил женевер (или дженевер / genever) исключительно в медицинских целях, прошло немного времени, прежде чем напиток приобрел популярность у местного населения. Лукас Боле имел работающую винокурню в 1575 году, лишь через три года после предполагаемого «открытия» Сильвиуса. Веннекер открыл свое дело 1693 году, и винокурня де Кайпера была основана в Роттердаме (голландской столице пряностей) в 1675 году. В ту эпоху Дидро называл голландцев «живыми аламбиками, которые перегоняют сами себя».

Женевер — голландский джин

Действительно, винокурение всегда шло рука об руку с голландцами, и мы обязаны им расцветом некоторых лучших спиртных напитков в мире. Будучи народом торговцев, голландцы нуждались в спирте для сохранения вин, помогавших пережить долгие морские плавания, и они уже способствовали укреплению коньяка и хереса как центров производства бренди. Пряности завозились из Вест-Индии и Ост-Индии, бренди потоком лилось из Франции (особенно из Коньяка) и из Испании. Но, несмотря на популярность бренди, "дженевер" (genever) оставался национальным голландским напитком, одним из главных спиртных напитков «зернового пояса» стран северной Европы.

Другая причина его популярности заключалась в том, что голландское акцизное ведомство закрывало глаза на местное производство алкоголя. В то время, как импорт бренди облагался высокими налогами, женевер продавался абсолютно беспошлинно. Фермеры начали гнать свой genever из излишков зерна, и рынок буквально взорвался. В каждом доме имелся кувшин (или большая глиняная бутылка) с джином, и, как пишет Гордон Браун в своей книге «Классические спиртные напитки», винокурам приходилось нанимать специальных «нюхачей», которые, когда люди приносили пустые кувшины, убеждались в том, что емкости не использовались для хранения других жидкостей.

Хотя глиняные бутылки продаются и в наши дни, услуги «нюхачей» больше не нужны, и женевер остается национальным напитком Голландии, занимающим центральное место в голландском питейном ритуале, но потерпевшим явную неудачу на экспортных рынках. Точную причину трудно установить, но, возможно, она отчасти заключается в неразрывной связи женевера с другим национальным голландским напитком: пивом. В последние годы genever вышел из моды у молодых потребителей, что побудило наиболее инициативные компании, такие как «Бокма» (Bokma), представить новые, более светлые и легкие сорта. Это увеличило и без того огромное количество брендов и стилей от множества крупных и мелких производителей.

Как готовят и производят женевер

Существует три категории женевера:

• Oude — старинный, пикантно-сладковатый с соломенно-желтым цветом;
• Jonge — более молодой, светлый и мягкий, появился с изобретением аппарата непрерывной перегонки;
• Korenwijn (у компании "Bols" Corenwyri) — продукт бочковой выдержки с высоким процентным содержанием солодового спирта.

Как и везде, у каждого производителя есть собственный метод изготовления голландского джина — женевера. В целом, он отличается от английского сухого тем, что его делают на основе более тяжелых спиртовых фракций. Традиционным сырьем является moutwijn (солодовое вино) — низкоградусный спирт, изготовляемый из смеси пшеницы, ржи и соложеного ячменя в разных пропорциях. «Флорин» (Floryn), к примеру, пользуется зерновым спиртом из традиционных кубов, более ароматным, чем нейтральный спирт, который берет за основу большинство британских производителей джина, а «Хоогхудт» (Hooghoudt) производит превосходный genever двойной очистки в перегонном кубе. «Бокма» изготавливает свой лучший выдержанный бренд «De Vijf Jaren» (5-летний) из трех составных частей: moutwijn, солодового спирта и ароматического спирта на растительных добавках, которые выдерживаются отдельно в течение определенного времени, а затем купажируются. Бренд «Вольмут» той же компании отличается глубиной и богатством вкуса из-за высокого содержания солодового вина в исходном купаже.

Часто (и неверно) утверждается, что из растительных средств для изготовления genever’a используются только ягоды можжевельника. Голландские винокуры знают толк в растительном сырье, но именно способ подготовки ароматических ингредиентов придает голландскому джину его особый характер. «Болс», к примеру, пропускает спиртовые пары четвертой перегонки над ягодами можжевельника для своего бренда Corenwyn. Поскольку тройная дистилляция пользуется широким распространением, можжевельник обычно вводится на этапе второй перегонки, а другие растительные средства — на этапе третьей или четвертой перегонки. В Скейдаме для изготовления бренда «Нотарис» (Notaris) часть спирта первой перегонки повторно дистиллируется с можжевельником, а третий компонент для купажирования дистиллируется другими растительными добавками.

К древним брендам относится джин Bokma Royal Dark на основе зернового спирта, выдержанного в бочках из-под лимузенского дуба. Некоторые более низкоградусные ароматизированные бренды, вроде «черносмородинного» от «Хоогхудта» или Bessenjenever от «Коберга» (Coebergh) являются аналогами немецкого или австрийского фруктового шнапса, либо английского черносливового джина.

В результате сочетания ароматного зернового спирта с большим количеством можжевеловых ягод возникает напиток более плотный и насыщенный, чем лондонский джин. Можете сравнивать их, сколько душе угодно, но не подходите к "дженеверу" с лондонскими мерками: просто сядьте с холодным стаканчиком в руке и наслаждайтесь своими ощущениями.

Голландский джин в других странах

Бельгийский женевер (belgium genever) как нельзя более близок к первоначальному джину — в конце концов, все началось во Фландрии. В настоящее время там есть около 20 мелких производителей, многие из которых еще придерживаются «фермерского стиля», как «Филльерс» (Filliers), использующий рожь и соложеный ячмень в качестве основы для спирта. Однако само производство представляет собой сочетание английских и голландских методов. Для изготовления первоначального спирта используется перегонный аппарат системы Коффи; затем он повторно дистиллируется в традиционном кубе вместе с ароматическими добавками и выдерживается в дубовых бочках вплоть до восьми лет.

Джин играет существенную роль в питейной культуре испанцев, что не должно вызывать удивления. Любой, кто спрашивал джин с тоником в испанском баре, подтвердит, что бармен наливает в высокий стакан примерно треть бутылки и, если там еще остается свободное место, добавляет тоник. Несмотря на то, что главный бренд джина «Лариос» (Larios) происходит из города Малага в Андалусии, он настаивает на праве называться «лондонским сухим джином», в то время как его этикетка отдает должное марке «Гордонс» (Gordon`s). Все это не умаляет тот факт, что джин «Лариос» — превосходный ароматный напиток с чуть сладковатым привкусом.

Если вас привлекает более высокий процент спирта, попробуйте литовский «Неманас» (Nemanas) крепостью 60° с лаймовым цветом, хмелем и медом в качестве ароматизаторов. Впрочем, почти везде в мире вы можете найти напиток, который называют джином. Один знакомый привез мне бутылку филиппинского джина, который имел весьма отдаленное отношение к можжевельнику, но напоминал неплохую кашасу. Есть африканский вариант джина изготавливаемый из бананов, который называется "вараги" (waragi), где и не пахнет можжевельником. В Западной Африке такие напитки обычно выливаются на землю в знак уважения, а также для того, чтобы отогнать злых духов.

Даже сегодня немецкий бренд женевера «Стейнхагер» (Steinhäger) имеет большой объем продаж в Западной Африке, где он используется главным образом в ритуальных целях. Джин — одна из по-истине неисчерпаемых категорий спиртных напитков. Просматривая документальный очерк о военных действиях в Судане, я прочитал, как кто-то появился, «размахивая бутылкой эфиопского джина».