Существует два главных способа производства джина:
- повторная перегонка нейтрального спирта с натуральными растительными ароматизаторами
- добавление ароматических эссенций в спиртовой дистиллят
Второй метод производства джина, известный как «холодное соединение», выгоден своей дешевизной, но в результате получается алкогольный напиток низкого качества, не стоящий даже тех денег, которые за него платят. Большинство (хотя и не все) сорта джина под маркой крупных супермаркетов сделаны по этому методу. Избегайте их и выбирайте напитки с надписью: «дистиллированный джин» («Distilled Gin») на этикетке.
Что такое?: спиртной напиток джин
Особенности производство джина
Не стоит и говорить, что у каждого производителя джина есть свои отличительные черты в процессе изготовления, который начинается со спирта как такового. Нейтральный спирт проходит ректификацию до крепости примерно 96°, что является практически пределом для обычной технологии. Это не значит, что он имеет абсолютно нейтральный запах или что не имеет значения, из какого сырья он получен. Большинство производителей качественного джина используют более дорогой зерновой спирт вместо спирта из мелассы (кормовая патока, побочный продукт сахарного производства), придающего сладковатый оттенок. Хотя винокуры согласны с тем, что качество спирта из сахарного тростника улучшилось, они все же предпочитают пользоваться более надежным продуктом. Поскольку крупные изготовители производства джина обычно владеют еще и заводами по производству зернового виски, поставки сырья для них не составляют проблемы. Однако даже в этом случае сырье подвергается постоянному контролю, чтобы обеспечить не только неизменно высокое качество, но и постоянный аромат.
По какой-то таинственной причине британским производителям не разрешается перегонять спирт на месте изготовления джина, поэтому его подвозят на транспорте. Благодаря этому «фабрики джина» при посещении кажутся непривычно тихими и спокойными по сравнению с другими промышленными винокурнями. Здесь нет бурлящих бродильных чанов и хлопанья лопающихся пузырей; лишь тихое шипение пара, нагревающего большие традиционные кубы, непрерывный поток чистого нового спирта в смотровом окошке… и запах. Аромат можжевеловых ягод сначала кажется вседовлеющим, но потом вы различаете другие тонкие ароматы, витающие вокруг вас — точно так же, как спиртовые пары, поднимаясь вверх, улавливают запахи растительного сырья, экстрагируют их и вбирают в себя.
Медные традиционные кубы для производства джина обычно имеют высокую и длинную горловину, что помогает экстрагировать только более легкие и ароматические соединения. К примеру, в кубах винокурни «Гленморанж», где делают изысканный солодовый виски, раньше перегоняли джин. С другой стороны, перегонный куб в Плимутской винокурне имеет нетрадиционную форму: со сравнительно короткой горловиной и необычно длинным изгибом перегонной трубы. Возможно, этим объясняется характерная глубокая консистенция плимутского виски, хотя на этой винокурне также пользуются ключевой водой, протекавшей через гранит и торф, для первого разбавления спирта в кубе.
Другим винокурням приходится очищать воду перед использованием. Кстати, разбавление совершенно необходимо, иначе куб может попросту взорваться под давлением.
Секретные рецепты изготовления джина
Но что происходит внутри? Именно здесь мы встречаемся с главными различиями в методике производства. В производстве джина у всех есть секретные рецепты растительных средств и способы их использования в процессе дистилляции. Некоторые, как «Гордон`с» (Gordons Dry Gin) и «Плимут» (Plymouth Gin), кладут растительное сырье лишь на короткое время перед тем, как подается пар и начинается повторная перегонка. С другой стороны, «Бифитер» (Beefeater Gin) настаивает их в течение 24 часов перед перегонкой, а «Бомбейский Сапфир» (Bombay Sapphire) пользуется перегонным кубом системы Картерхэда (Carterheads Still), в конструкции которой есть решетчатый короб, где содержатся растительные средства. Пар проходит через короб, экстрагируя ароматические вещества.
Разумеется, каждый производитель считает свой подход единственно правильным. «Бомбейский Сапфир» указывает на технологичный метод экстракции, позволяющий получать более утонченный джин (хотя, как мы убедимся впоследствии, этот метод имеет серьезные недостатки). «Бифитер» считает, что, наоборот, настаивание дает более мягкую экстракцию и усложняет букет, так как ароматы закрепляются в спирте еще до перегонки. Между тем «Плимут» полагает, что, наоборот, настаивание дает более жесткий букет и позволяет одним ароматам доминировать над другими.
Выбор ароматических средств для джина
Во время производства джина дистилляция «фиксирует» растительные ароматы в джине, но, как и всегда, этот процесс должен проходить под тщательным наблюдением. Во-первых, не все ароматы появляются одновременно; они как бы выстраиваются один за другим, ожидая своей очереди на экстракцию, возгонку и ароматизацию спирта. После выхода первоначальной части головных фракций появляются летучие цитрусовые ноты, затем идут можжевельник и кориандр, затем корневища, такие как дудник, лакрица и корень фиалки. Это не означает, что один аромат появляется на некоторое время, потом исчезает и возникает следующий. Скорее они накладываются друг на друга, причем каждый достигает своего максимума в определенное время. Если вы будете нюхать дистиллят через регулярные интервалы на разных стадиях перегонки, то обнаружите, что ароматы меняются постоянно, хотя и почти незаметно.
Поэтому скорость дистилляции во время изготовления джина имеет огромное значение для окончательного качества джина. При слишком быстрой перегонке в сильно разогретом кубе все ароматы будут экстрагироваться одновременно вместе с нежелательными тяжелыми спиртами в конце процесса. Кроме того, каждая винокурня прекращает перегонку, когда спирт достигает определенного градуса крепости. Хотя это тоже строго охраняемый секрет, справедливо предположить, что самые густые и глубокие сорта джина с большей интенсивностью корневищных ароматов перегонялись больше, чем сорта с более легкими цитрусовыми тонами в букете. Поскольку «Бифитер» как раз делает ставку на легкие цитрусовые ароматы, скорее всего «отсечка» происходит при более высокой крепости.
Разумеется, на деле все не так просто. Каждый производитель джина имеет собственный рецепт, и каждый пользуется растительным сырьем по-своему, чтобы добиться особого эффекта. Как уже упоминалось, «Бомбейский Сапфир» проводит экстракцию в решетчатом коробе, расположенном на пути поднимающегося пара. Само количество ингредиентов играет огромную роль; среди них есть и такие экзотичные, как перец кубеба (Piper cubeba) и гвинейский перец (Aframomum melegiieta). Проблема в том, что этот метод дает слишком мягкий эффект: ароматы не закрепляются так же прочно, как в том случае, если бы растительная смесь была помещена непосредственно в перегонный куб. При каждой следующей дегустации «Сапфира» вы обнаруживаете немного другой букет — может быть, вам нравится такой стиль, но иногда он кажется слишком эфирным.
Аромат напитка также напрямую зависит от спиртовой крепости джина. Это может показаться странным, но, поскольку разные ароматы выходят из куба в разное время (т.е. при различной крепости), они образуют в джине своеобразные ароматические соединения, высвобождаемые при разбавлении. Когда вы разбавляете джин, сначала водой перед розливом по бутылкам, а затем, скажем, смешиваете с тоником, происходит серия маленьких ароматических взрывов по мере прохождения этих критических точек. Поскольку цитрусовые тона являются наиболее летучими, они высвобождаются в первую очередь.
Когда производитель «Гордон`с» принял решение понизить крепость своей продукции в Соединенном Королевстве с 40° до 37,5°, это не только позволило сэкономить деньги, но и изменило букет джина. Критическая точка высвобождения цитрусовых ароматов находится около 40°. Разбавьте джин хотя бы еще немного, и вы полностью уничтожите их. В результате получается более скудный букет с чрезмерным преобладанием можжевелового аромата и довольно коротким вкусом, который не удерживается во рту при дегустации.
«Существует четкая корреляция между алкогольной крепостью и способностью удерживать растительные ингредиенты,
— говорит Шон Харрис, мастер перегонного цеха в Плимуте.
… Вы не можете удержать легкие цитрусовые ароматы ниже 40°; вы просто-напросто потеряете их».
Это может показаться невежливой критикой конкурирующего бренда производящей джин, но Харрис судит по собственному опыту. Предыдущий владелец Плимутской винокурни понизил крепость джина, что немедленно отразилось на аромате напитка. Стоит попробовать английский «Гордон`с» крепостью 37,5° и сравнить его с экспортным вариантом обычной крепости. Печальный факт заключается в том, что большинство других брендов последовали примеру «Гордон`с» и утратили тонкость букета в то самое время, когда они пытались привлечь новых покупателей рекламными лозунгами о необыкновенном аромате своего джина.
"В конечном счете, наука дистилляции превращается в искусство… "
— говорит Харрис.
"… Если бы этот куб был атомной подводной лодкой, здесь было бы полно приборов и датчиков, показывающих, что нужно делать. Хороший винокур творит интуитивно. Он создает напиток, а не производит его."
Растительные ингредиенты для джина
Определяющий аспект технологии производства джина — использование растительных средств, главным из которых являются можжевеловые ягоды. Без них вы получите разновидность водки. Может показаться необычным, что старинные винокуры пользовались столь экзотическими ингредиентами, но не стоит забывать, что они жили в то время, когда обильное использование пряностей считалось нормой жизни. Согласно Элизабет Дэвид в ее прекрасной книге «Пряности, соли и ароматические вещества в английской кухне», начиная с XV века в Европе для приготовления блюд использовалось огромное количество специй, особенно в домах аристократов. Она пишет:
«В Европе специи были гордостью и украшением не только кухни, но и винокурни».
Когда Сильвиус изготовил свой первый genever (женевер, голландский джин), Голландия начала захватывать контроль над торговлей пряностями для западного мира. К концу 17 века она практически обладала монополией на этот вид бизнеса и, через всемогущую «Ист-Индскую Компанию», наводняла пряностями Англию и страны северной Европы. Это еще одно объяснение тому, что джин быстро стал излюбленным напитком для англичан: он вписался в существующую традицию. В то время как бедняки добавляли сушеные травы в свои напитки, богатые люди изучали эффекты разных сочетаний специй и ароматических веществ в своих алхимических исследованиях. Элизабет Дэвид особо выделяет Кенельма Дирби, чьи рецепты популярных в то время напитков на основе меда были опубликованы посмертно в 1669 году. В одном из них приведено подробное описание изготовления медовой спиртовой настойки на толченых ягодах можжевельника.
Пряности для производства джина попадали в Англию не только из далеких стран; некоторые растительные культуры, которые сегодня могут показаться экзотическими, выращивались дома. Шафран обильно произрастал в Саффолке и Кембриджшире, а кориандр — традиционно вторая после можжевельника растительная основа для изготовления джина — выращивали на продажу в Южной Англии, преимущественно в Сассексе.
Иными словами, Лукас Боле (Bols) и английские алхимики, принадлежавшие к «Достопочтенному обществу винокуров», имели опыт использования огромного количества ароматических веществ. Разумеется, их напитки мало напоминали современный лондонский или плимутский сухой джин, хотя имели некоторое сходство с сортами «старого стиля», которые производятся в Бельгии и Голландии. Изготовляемые в традиционных кубах, они были густо насыщены можжевельником главным образом для того, чтобы скрыть неприятный запах от сивушных масел. Улучшение качества означало, что ароматы используются как атрибут напитка, а не как средство, помогающее замаскировать его вкус. Но это произошло лишь после внедрения аппаратов непрерывной перегонки и появления сухого джина с легкими цитрусовыми тонами в букете.
Растительные средства остаются самым важным элементом в изготовлении джина, поэтому рецепт каждого бренда известен лишь нескольким людям.
«Вы можете использовать 120 разных трав, пряностей и ароматических средств…
говорит Хью Уильямс из «Гордон`с»,
…хотя в большинстве случаев берут не более десяти. Лишь 12 человек знают рецепт джина «Гордон`с», но даже если бы вы его знали, то не смогли бы точно воспроизвести вкус напитка».
Во всех брендах джина используется можжевельник и кориандр, но «Гордон`с» также добавляет имбирь, коричное масло и мускатный орех. «Бифитер» кладет дикий апельсин и корневища дудника; среди семи растительных компонентов «Плимута» есть апельсин и кардамон, а «Бомбейский Сапфир» берет ягоды перца кубеба, кору коричного дерева и гвинейский перец. Цель заключается в создании сложного и гармоничного букета, что необязательно подразумевает использование как можно большего количества растительных средств. Как известно любому повару, запахи могут взаимно нейтрализовать друг друга.
Сочетание растительных ингредиентов тоже имеет важное значение. Корневища придают напитку сухой, почти землистый вкус; согласно Десмонду Пейну из «Бифитера» корень дудника также помогает удерживать летучие апельсиновые и лимонные ароматы во время производства джина и его дальнейшего употребления.
Винокуры пользуются некоторыми из наиболее экзотических ароматов в мире для изготовления джина:
- можжевельник, с его тонами вереска, лаванды и камфары, происходит из Италии и Южной Германии;
- семена кориандра, с тонами лимонного бальзама, происходят либо из Восточной Европы, либо (для «Бомбейского Сапфира», где необходимо перечное качество) из Марокко
- сухой мускусный дудник собирают в Саксонии
- землистый фиалковый корень доставляют из Италии
- корицу и кору коричного дерева — из Индии
- имбирь — из стран Дальнего Востока
- мускатный орех — из Гренады
- ягоды перца кубеба — с острова Ява
- а гвианский перец — из Западной Африки.
Все начинается с ягод можжевельника, которые собирают вручную с октября по март. Торговцы пряностями либо присылают производителям джина образцы октябрьского урожая, либо принимают у себя оценщиков от разных компаний. Затем наступает продолжительный период оценки качества. Каждый год приносит немного иной урожай, и у каждого торговца ягоды слегка отличаются от остальных. Опытные мастера экстрагируют эфирные масла из разных образцов, количество которых иногда достигает 200, смешивают их с нейтральным спиртом, а затем вслепую оценивают аромат. Лишь после этого они выбирают поставщика или нескольких поставщиков, с которыми хотят работать. Крупная компания, такая как «Гордон`с», имеет до 20 поставщиков, «Бифитер» работает с пятью-шестью, а небольшие производства джина, такие как «Плимут», выбирают одного поставщика. Хотя все ягоды также проверяются на содержание масла, это не главная забота. Производитель ищет ягоды, которые в первую очередь имеют такой же характер, как и его джин, чтобы сохранить постоянство торговой марки.