Размышляя о старинных центрах перегонки спирта в Европе, вы обычно вспоминаете об Ирландии, Италии и Франции; Испания редко удостаивается внимания. Но если вы хотите найти источник происхождения бренди, вам нужно совершить путешествие назад во времени в мавританскую Андалусию, в город Херес.
Бренди де херес
Финикийцы впервые привезли виноградные лозы в южную Испанию, но именно мавры ввели в обиход al-ambiqs (перегонные кубы) и начали заниматься дистилляцией спиртов — сначала для изготовления косметики, духов и медицинских эликсиров. С учетом того, что мавры были достаточно милосердными правителями, можно не сомневаться, что это искусство практиковалось не только мусульманами. Есть свидетельства, что перегонными кубами в Хересе пользовались с 900 года нашей эры — задолго до того, как в Коньяке услышали о существовании крепких спиртных напитков.
Это древнее пойло, по своей сути, представляло собой крепкий спирт крайне низкого качества, который часто был использован для повышения градуса в местном вине (на данный момент известного всем как "херес") для его стабилизации при транспортировке. Но полноценный экспорт виноградного бренди из Хереса начался лишь в 17 веке после прибытия голландцев в Испанию — самоотверженных торговцев и рьяных потребителей крепкого спиртного. Фактически в Голландию морским путем отправлялось так много бренди в бочках из-под хереса, что лучшие местные напитки "воды жизни"( eaux-de-vie) до сих пор известны под названием holandas, тогда как традиционные кубы, как дань уважения к их мавританскому происхождению, называются alquitaras.
Херес оставался оптовым поставщиком виноградного спирта до 19 века, когда многие производители хереса решили повторить успех Коньяка и стали выдерживать бренди "in situ" (на месте, лат.). Здесь любят рассказывать историю о бочонках виноградного спирта, посланных обратно в Херес, когда владелец бодеги и его голландский клиент рассорились друг с другом (bodega, исп. — винный погреб). Бочки плесневели на задворках склада, пока кто-то случайно не наткнулся на них. После дегустации родился первый сорт бренди из Хереса, «Фундадор» («Основатель»).
Теперь, однако, настали трудные времена. Не в силах соперничать с коньяком на экспортных рынках, бренди из Хереса могло положиться лишь на неутолимую жажду испанцев и их любовь к большим бокалам бренди после еды. Бренди нерасторжимо связано с испанской культурой. Любители кино могут вспомнить, что часть действия культового фильма «Хамон, Хамон» происходит под плакатом с изображением черного быка, рекламирующим бренди «Осборн» (Solera Veterano Osborne). Множество таких плакатов усеивает холмы по всей Испании.
Но, как это происходило в последние годы со всеми «старыми» спиртными напитками, молодые покупатели решили, что пришло время поискать что-нибудь другое. После окончания эпохи Франко Испанию захлестнула волна либерализации, а энергичные и предприимчивые представители нового поколения получили возможность покупать импортные товары. Бренди пало первой жертвой. Молодежь сделала выбор в пользу шотландского купажированного виски. Зайдите в любой испанский бар (даже в самом Хересе!), и вы обнаружите, что почти все пьют скотч и колу.
За последние 20 лет, когда люди отвернулись от напитка, олицетворявшего для них старую, реакционную и консервативную Испанию, продажи на местном рынке упали на 50 процентов. К чести местных производителей, они не пали духом, а начали широкую рекламную кампанию, в то время как некоторые лучшие бренды сменили свой имидж и стали продвигаться не только в Испании, но и в других странах. Лишь время покажет, не было ли слишком поздно.
Производство бренди из хереса
Вино для современного первоклассного «Бренди де Херес» (Brandy De Jerez) на самом деле поступает не с пыльных и засушливых меловых холмов региона Хереса, а с плоских, жарких равнин Кастилии-ла-Манчи. Причина проста и очевидна. Херес является сертифицированным винодельческим регионом: бодеги, производители, не могут просто брать сырье из других виноградников, а потом называть свой продукт хересом. Поэтому, когда в мире продажи хереса и местного бренди из винограда существенно выросли, у региона не хватило производственных мощностей, чтобы полностью удовлетворить спрос на оба вида алкогольных напитков. Виноградники Хереса (и основной местный сорт Паломино) зарезервированы для производства исключительно хереса, но другие сорта винограда для перегонки на спирт можно найти повсюду. Теперь производители бренди либо владеют винокурнями в городе Томеллоса, либо имеют долю в их собственности.
Хотя бренди из Хереса представляет собой продукт перегонки вина, оно имеет очень слабое сходство с другими видами европейского бренди. Для начала нужно сказать, что в жарком ламанчском климате созревает виноград с гораздо большим содержанием спирта и меньшей кислотностью, чем в Коньяке или Арманьяке.
Молодое вино для хересного бренди можно перегонять в спирт двумя основными способами — в традиционном
кубе (alquitaras) или в колонне непрерывной перегонки. Первый способ даёт три вида готового дистиллята (holandas) разной крепости: от 60° до 70° и два вида "огненной воды" (aguardiente) из колонны непрерывной перегонки: один крепостью не более 85°, а другой в интервале от 86° до 94,5°.
Не стоит и говорить, что чем крепче спирт, тем меньше в нем содержание ароматических соединений. Для того, чтобы обеспечить естественный набор ароматов в готовом бренди, по закону более 50% конечного продукта должно состоять из спиртов, перегнанных до крепости ниже 86°. В результате производители могут играть с разным процентным содержанием трех дистиллятов для своих брендов: некоторые берут только перегон из holandas, другие купажируют holandas и два вида дистиллята aguardiente. Основное правило заключается в том, что бренды нижней возрастной категории Солера (такие как «Фундадор» от «Domecq» или «Соберано» от «Gonzalez Byass») создаются из aguardiente, а лучшие бренды высшей категории Солера Гран Резерва («Карлос 1» от «Domecq» или «Ле-Панто» от «Gonzalez Byass») на 100% состоят из holandas.
Первое купажирование происходит сразу же после перегонки, когда спирты прибывают в Херес для начала уникального процесса созревания. Новый спирт купажируется в соответствии с критериями для каждого бренда. Молодые бренди категории Солера созревают в течение минимум шести месяцев, но в среднем проводят в солере около одного года; бренди категории Солера Резерва можно бутилировать по прошествии более одного года, хотя большинство производителей дает выдержку до двух с половиной лет; высшая категория Солера Гран Резерва требует минимум трехлетней выдержки, хотя на деле она составляет около восьми лет, а лучшие бренды созревают гораздо дольше. К примеру, срок выдержки «Конде де Осборн Кристал» в среднем составляет 10 лет, а «Дали» от того же производителя — не менее 20 лет.
Бренди солера
Но что же такое солера? Эта система является еще одним великим изобретением виноделов Хереса; возможно, лучше всего будет назвать ее «частичным купажированием». Вместо того, чтобы выдерживать бренди в одной бочке или полностью декантировать его из новой бочки в старую, здесь бочки никогда не опустошаются полностью. В любое конкретное время из бочки не может быть удалено более 1/3 содержащегося в ней бренди.
Здесь необходимо техническое пояснение. Каждая бренди солера содержит несколько серий бочек, уложенных рядами, и на каждом горизонтальном ярусе (или уровне) находится бренди примерно одинакового возраста. Сам уровень который называется солера, традиционно расположен на полу, где находится самое старое бренди. Именно отсюда разливают бренди, когда оно готово для бутилирования. После того, как бренди берут из каждой бочки на уровне солера, туда добавляют равное количество бренди из бочек следующего уровня — первой криадеры — и так далее, вплоть до переливания только что изготовленного бренди в бочки криадеры верхнего уровня.
Принцип настолько же прост, насколько хитроумен. Вместо доминирования над бочковыми ароматами молодое бренди поглощается «характером» более старого, то есть более выдержанного. Поскольку бочки никогда не опустошаются полностью, то в каждой из них всегда содержится немного первоначального бренди, что имеет все возрастающее значение по мере того, как вы движетесь по шкале качества. Регулярное декантирование также усиливает окисление и изменяет природу процесса созревания — но, в отличие от распространенного и ошибочного мнения, не ускоряет этот процесс.
Скорее регулярное добавление более молодого бренди влияет на взаимодействие между спиртовым раствором и древесиной.
Считается, что лучшее бренди получается в солерах с наибольшим количеством уровней (криадер). Это не совсем так. Качество бренди определяется еще и тем, сколько раз оно декантировалось из одних бочек в другие. Бренд «Магно» (Magno) категории Солера Резерва довольно быстро перемещается через свою солеру, в то время как «Кристал» (Conde de Osborne "Cristal") — один из лучших брендов категории Гран Резерва, перемещается очень медленно.
Нетрудно понять, что каждый производитель использует свой подход к изготовлению бренди. Отличаются как первичные дистилляты, так и соотношения купажей между holandas и aguardiente. Каждая солера управляется по-разному, а для изготовления бочек берут разную древесину.
Большинство производителей берут бочки из-под хереса «олоросо», но «Гонсалес-Биас» («G-В») предпочитает «фино» для своего лучшего бренда «Лепанто», а «Санчес-Ро-мате» ударяется в другую крайность и пользуется самым сладким сортом хереса «Педро Хименес» («РХ») для своего бренда «Кардинал Мендоса». В солере «Осборн Кристал» есть 25-летние бочки, где в свое время херес «РХ» созревал в течение не менее 5 лет.
Пробуя бренди де херес в разных солерах, вы можете не только проследить за этапами его развития, но и убедиться в том, какое влияние оказывает древесина на вкус и аромат созревающего напитка. В солере «Карлос I» компании «Domecq» богатый вкус хереса «олоросо» с тонами грецких орехов и кишмиша в среднем начинает проявляться в спиртах пятилетней выдержки. В третьей криадере начинают появляться древесные тона, а в первой криадере и на уровне солера три основных компонента — древесина, херес и спирт — купажируются воедино и создают букет сливовых, изюмных и инжирных ароматов.
На верхнем уровне солеры «Лепанто» компании «G-В» вы обнаруживаете свежие фруктово-цветочные ароматы в сочетании с тонами жареного фундука. По мере движения вниз рассыпчатые ореховые тона пропадают, и на смену им приходит богатство спелых фруктов и особая утонченность, которую можно получить только при длительной выдержке в бочках высшего качества.
Brandy de Jerez
В «Санчес-Ромате» существует несколько иной подход к делу. Перед солерой молодой спирт сначала выдерживают статично в течение двух лет в бочках из-под хереса «РХ». Поскольку «РХ» является интенсивным и сладким сортом, когда спирт попадает на верхний уровень, он уже насыщен богатыми изюмными тонами. Перемещаясь вниз, он медленно экстрагирует ароматы хереса из древесины. К третьей криадере он становится интригующе-шелковистым, со смесью крема из грецких орехов и изюма. На уровне солеры древесина завершает свою работу, придавая бренди свежую жгучесть, но не маскируя его роскошный букет.
Бренды категории Гран Резерва (Gran Reserva) получают последнюю добавку еще более выдержанного бренди из «материнской» солеры, которая творит свое маленькое чудо с напитком. Для бренда «Кристал» это крошечная солера из 28 бочек, откуда берут совсем понемногу, чтобы добавлять в состав купажа. В «Санчес-Ромате» (Bodegas Sanchez Romate) смотритель погреба показал однажды специалистам почтенную старинную бочку, откуда берут добавку для лучшего бренда «Нон Плюс Ультра» (лат. Не дальше пределов; дальше некуда) — часть солеры, заложенной 150 лет назад. Бренди из этой бочки под названием "Cardenal Mendoza Non Plus Ultra" было темным, как гравюры Гойи, и пахло лакрицей и патокой, но, хотя в нем доминировал характер «РХ», обладало поразительно долгим, свежим и пикантным послевкусием. Одна капелька — больше не нужно. Вкус остается во рту в течение нескольких часов.
Каждый производитель имеет свой подход, и неудивительно, что «бренди де херес» так отличается от коньяка или арманьяка. Но что можно сказать о качестве в целом? Оно не хуже, чем в любой другой категории крепких спиртных напитков. Те фирмы, которые с большой тщательностью подходят к процессу перегонки и пользуются высококачественными спиртами, добиваются наилучших результатов. Честно говоря, если вы работаете с молодым спиртом и даете ему лишь шесть месяцев выдержки в бочковой древесине, то получите незрелое бренди, даже если пользуетесь системой солеры.
Как ни печально, в дешевом нижнем секторе рынка есть множество сортов бренди из Хереса, которые представляют собой не более чем разбавленный спирт с намеком на древесный вкус и примесью подсластителей. Даже в верхнем секторе рынка есть фирмы, пользующиеся технологическими уловками, имитирующими процесс выдержки. Они как будто считают, что «выдержанное» значит «сладкое» и не заботятся об изготовлении действительно хороших брендов, чей букет, структура и послевкусие указывают на высокое качество.
Для настоящего успеха производителям бренди из Хереса нужно решить свои домашние проблемы и стать реальной силой на международном рынке. В Испании молодые сорта бренди сейчас рекламируются как лучший напиток для разбавления колой, и это правильно, потому что они действительно хорошо сочетаются друг с другом. Они также составляют важную часть традиционного испанского завтрака — caragillo (кофе-эспрессо с добавкой бренди). В верхнем секторе есть первоклассные напитки, заслуживающие большего внимания. Проще говоря, такое бренди легче пить, чем коньяк или арманьяк той же выдержки, но оно отличается не меньшей сложностью и утонченностью.
Важнейшим аспектом процесса является сохранение традиции. Бренди из Хереса — уникальный вид бренди, более близкий к винам, чем к крепким спиртным напиткам. Это не коньяк, но лучшие образцы являются благородными и удивительно сложными напитками, заслуживающими более широкой известности.
Бренди де херес из других регионов Испании
Испанское бренди производят не только в Хересе. Каталония — родина двух производителей, «Маскаро» и «Торрес», имеющих высокую репутацию. Здесь используются методики, сходные с французскими, но ни одна фирма не занимается слепым копированием того, что делают по другую сторону Пиренеев.
«Торрес» (Torres) выпускает линейку из шести сортов бренди, два из которых изготавливаются в колоннах непрерывной перегонки, а четыре — в шарантских традиционных кубах. «Торрес 10» имеет более «испанский» характер, будучи дистиллятом из колонны непрерывной перегонки, выдержанным в солере в хорошо обожженных бочках из американского дуба. Его можно рассматривать как продукт, занимающий промежуточное положение между бренди из Хереса и арманьяком. Однако бренд «Мигель Торрес Империал» является продуктом двойной перегонки в традиционных кубах с последующей статичной выдержкой в бочках из лимузенского дуба.
Дом «Маскаро» (Mascaro), перегоняющий только собственное вино, гордо сравнивает свой бренди де херес с коньяком. Подобно брендам «Торреса», это дистиллят вина из винограда сорта «Пареллада», дважды перегнанный в шарантских кубах и статично выдержанный в бочках из лимузенского и олльерского дуба.