Немногие спиртные напитки так тесно связаны с мифическим прошлым, как мескаль (местной разновидностью которого является текила). Становясь все более изощренным — некоторые могли бы сказать, облагороженным — этот мексиканский напиток, изготавливаемый из агавы (а не из кактуса!), сохранил свою тайну и по-прежнему символизирует древнее представление об алкоголе как о даре богов.

Пульке — прародитель мескаля и текилы

Искусство дистилляции стало известно в Мексике лишь после прибытия испанских конкистадоров, но, если вы хотите побольше узнать о происхождении мескаля, вам нужно изучить, каким образом и с какими целями его ферментированный аналог пульке использовался коренными жителями этой огромной и загадочной страны. Согласно ацтекской мифологии, растение агава было воплощением богини Майяу-эль, а медовый сок агавы (aguamiel) протекал в ее жилах вместо крови. Секрет изготовления пульке был дан человеку божественным шутником и обманщиком Тлакуачи. Говорят, он по-прежнему подсказывает земледельцам, когда плоды агавы готовы к сбору урожая, хотя в наши дни производитель «Хосе Куэрво» больше полагается на обработку спутниковых фотографий.

Пульке имеет древнюю историю. Опьянев от этого хмельного напитка земной бог-царь Кетцалькоатль совершил грех, впоследствии заставивший его покинуть землю и вознестись на небеса. В то же время, вокруг пульке была выстроена целая ритуальная традиция с особым божеством Тескацонтекатлем, которого сопровождал символический кортеж из 400 кроликов, представлявших разные стадии божественного опьянения.

В отличие от Северной Америки, эзотерический опыт, приобретаемый под наркотическим воздействием пульке или галлюциногенов, имел огромное значение для религиозных ритуалов и культуры древних народов Мексики. Агава рассматривалась как космическое растение, накапливающее и распределяющее энергию, поэтому пульке стал мощным символом возрождения природы и использовался в церемониальных целях после сбора урожая, чтобы гарантировать хороший урожай в следующем году. Сходные ритуалы с использованием природных напитков брожения существовали во всем мире, от кельтской Европы до Крита и Индонезии.

В Мексике существует давняя традиция изготовления алкогольных напитков из разных заквасок. Кукурузу использовали для изготовления слабоалкогольного напитка «чича» (chicha), из дикорастущей сливы делали мескаль «обо» (obo), мед, сброженный вместе с корой хинного дерева, превращался в «бальче» (balche), а из переброженного сока пальм, имеющим общее название «пальмовое вино» (palm wine), делали напиток «туба» (tuba), но все это были местные напитки, не пользовавшиеся широким распространением. Однако дикорастущую агаву можно встретить в любом регионе Мексики, поэтому пульке стал «национальным» напитком, игравшим заметную роль в общественной, экономической и религиозной жизни. Его употребление окружено мифами, легендами и ритуалами; даже сейчас нет другого спиртного напитка, связанного с таким же количеством ритуалов, как мескаль и текила.

После того, как началась дистилляция, многие старинные аспекты и способы употребления пульке были переданы по наследству мескалю и текиле. Спиртные напитки использовались для целительства, благословения полей и новых построек, и даже — в полном соответствии с мексиканской традицией гармоничного сочетания христианства с народными верованиями — для освящения церковных алтарей. В «День поминовения» в Оахаке последний стакан мескаля из бутылки расплескивают над могилой умершего родственника. Хотя напиток давно пользуется всеобщим признанием, он упорно отказывается порвать связь со своим священным прошлым.

Рон Купер из компании «Дель Магуэй»:

«Когда вы пьете мескаль, то совершаете священнодействие. Сначала люди употребляли его только по праздникам, но никаких ограничений в количестве не существовало, поскольку считалось, что в состоянии опьянения вы испытываете единение с богами».

Судя по историческим источникам, мескаль не был первым крепким напитком, производившимся в Мексике в 16 веке после прихода испанцев. Есть косвенные свидетельства того, что «огненная вода» (aguardiente или chinguirito) подпольно изготовлялся рабами на побережье Карибского моря из мелассы и сахарного тростника (ром ?). Несмотря на то, что конкистадоры прекрасно знали о существовании пульке, они пили главным образом вино или бренди, импортированное из их родной страны. Но почему они не делали бренди прямо в Мексике? Тому есть три причины. Во-первых, виноград нельзя было выращивать на всей территории страны. Во-вторых, строго говоря, перегонка находилась под запретом: любые крепкие напитки должны были поступать из Испании. В-третьих, даже если бы производство бренди было разрешено, перевозка товара оказывалась практически невозможной из-за отсутствия нормальной транспортной сети. Поэтому они, как и коренные обитатели страны, обратились к самому доступному источнику ферментированного сахара — агаве.

Вероятно, примитивная перегонка имела место в 17 веке (или даже раньше), но лишь в 1758 году прообраз современной индустрии стал создаваться вокруг города Текила. Сам город был крупным центром нового королевства Галисия, а земельный надел, пожалованный королем Испании дону Хосе Антонио Куэрво для выращивания агавы в провинции Ялиско, находился неподалеку от него. Это был первый случай разрешения выращивать сельскохозяйственную культуру (кроме винограда), пригодную для изготовления алкоголя.

В 1795 году сын дона Хосе (Хосе Мария Гваделупе Куэрво) получил патент на производство «мескалевого вина» на своей винокурне Ла-Рохьена, которая действует до сих пор. Плантации агавы вскоре распространились по всему региону, и появились другие винокурни, такие как Ла-Персеверансия у Саузы (Sauza), основанная в 1873 году. Рынок снова расширился в связи с началом строительства железных дорог по инициативе генерала Мануэля Гонсалеса, чей правнук основал текиловую винокурню «Чинако» (Chinaco Tequila), одно из крупнейших современных производств текилы.

Однако лишь после Второй мировой войны текила начала пользоваться уважением на экспортных рынках. К тому времени Мексика приобрела экзотическую притягательность для молодых американцев, благодаря таким писателям, как Джек Керуак и Уильям Берроуз, создавших образ «утраченной» Америки. Она олицетворяла новые возможности и таила в себе элементы неизведанности и опасности — впрочем, скорее вымышленной, чем реальной. Если становилось «слишком жарко», всегда можно было перебраться обратно через границу. Отважные путешественники привозили с собой текилу, служившую зримым воплощением их безрассудных и экзотичных похождений с легким оттенком декаданса.

Положение еще улучшилось после создания классического коктейля «Маргарита» в 1940-х годах, а после либерализации туризма в 1960-х годах текила стала основным напитком представителей контркультуры. Родились новые ритуалы употребления текилы с лимоном и солью, залпом и с колой. Текила питала своей энергией молодежную культуру. Потом люди выросли и забыли об удовольствии от хорошо приготовленной «Маргариты». Текила оставалась юношеской прихотью или напитком для морально разложившихся людей.

Новое восхождение текилы

Затем наступила реакция. В конце 1980-х годов романтическое «ковбойское» питье окончательно вышло из моды. Но постепенно, как это случилось с солодовым виски и бурбоном, маятник качнулся в другую сторону. Существуют разные теории о том, как это началось, или кто это начал, но в последние десять лет, или около того, молодые любители крепких напитков стали по-новому относиться к текиле, что благотворно отразилось на ее производстве. Многие считают, что это началось в Мексике, где представители среднего класса повернулись спиной к прозрачному спиртному напитку, который назывался «текилой», и захотели чего-то лучшего — чего-то такого, что можно было бы неторопливо смаковать за светской беседой.

Смаковать текилу? Эти два слова как будто противоречат друг другу. Во всяком случае, так было до тех пор, пока на сцене не появились выдержанные сорта от «Порфидио» (Porfidio), «Эррадура» (Herradura), «Эль Тесоро» (El Tesoro), «Трес Ма-гуэйес» (Tres Magueyes), «Чинако» (Chinaco) и лучшие бренды от «Саузы» (Sauza) и «Хосе Куэрво» (Jose Cuervo). Мартин Крассль из «Порфидио» вспоминает, что, когда в 1990 году он решил производить текилу высшего качества, самый дорогой товар в этой категории продавался за 20 долларов. Сегодняшние страстные поклонники текилы не дрогнут при цене 100 долларов и выше.

Различие заключается в способе производства текилы. В прошлом её делали для того, чтобы удовлетворять потребности дешевого сектора рынка. Хуже того, в 1970-х годах мексиканское правительство разрешило включать в состав текилы до 49 % «других сбраживаемых сахаров» (иными словами, нейтрального спирта из сахарного тростника), что вполне устраивало крупных производителей. «Золотая» текила необязательно подвергалась бочковой выдержке; обычно это был всего лишь подслащенный и подкрашенный карамелью вариант «серебряной», что в прочем есть и по сей день.

Ревнители качества в первую очередь вернулись к основам. Новые сорта текилы «Premium», как правило, на 100 % изготовляются из голубой агавы; их на короткое время помещают в деревянные бочки (reposado) или выдерживают в течение более долгого времени в маленьких бочонках (anejo). В результате характер напитка раскрывается во всей полноте, часто чарующей и утонченной.

Отчасти привлекательность текилы можно объяснить тем обстоятельством, что ее вкус напоминает пунш из экзотических спелых фруктов с соблазнительной сладостью, граничащей с разложением. Новые сорта текилы создают впечатление многослойного, сложного букета. Все это согласуется с изменившимся вкусом американских потребителей, ныне предпочитающих более глубокие и полновесные ароматы, ценящих подлинную национальную кулинарию и находящих прекрасное в малом.

Контроль за качеством был ужесточен. На каждой этикетке должен иметься регистрационный номер и упоминание о голубой агаве, а Евросоюз запретил производство эрзац-текилы из свекловичного сахара в Испании и Греции. Текила наконец обрела респектабельность.

Способы и методы изготовления текилы

Текила является дистиллятом из сока голубой агавы (agave azul tequilana weber), одного из более чем 200 видов этого семейства пустынных лилий, произрастающих на территории Мексики. Вдвое меньше по размеру и быстрее созревающая, чем гигантская агава, которая служит сырьем для изготовления пульке, голубая агава является подлинным сокровищем Сьерра-Мадре — высокогорного и засушливого вулканического плато, расположенного к северо-западу от Гвадалахары. Весом от 40 до 70 килограммов при сборе урожая, каждое растение имеет плотную, едкую сердцевину из чистого крахмала, из которой при перегонке выходит до 2,5 литра текилы.

Для того, чтобы считаться пригодной для изготовления настоящей текилы, голубая агава должна произрастать в одном из пяти сертифицированных регионов, к которым относится:

1. Халиско (вся территория)
2. Науарита (отдельные районы)
3. Мишоакана (отдельные районы)
4. Гуанахуато (отдельные районы)
5. Тамаулипаса (и некоторые районы, благодаря усилиям Гильермо Гонсалеса из «Чинако»)

— лишь здесь «терруар» (ландшафт) по всем условиям подходит для роста и процветания голубой агавы.

Hijuelos (детки) агавы собирают с материнских растений и во время сезона дождей — с июня по октябрь — пересаживают на подготовленные плантации. Проходит от 8 до 10 лет, прежде чем растение достигает зрелости, и все это время его нужно поливать, удобрять и подрезать листья, чтобы сохранить энергию в центре агавы. Когда голубая агава для текилы созревает, ее нижние листья буреют, а в центре начинает прорастать цветочный колос. Все это обрубается с помощью мачете, чтобы открыть центральное ядро, которое, благодаря своему виду, называется pina («ананас»). Опытный работник может собрать от 130 до 150 pinas за рабочий день — от трех до пяти тонн агавы. Листья запахиваются обратно в поле, которое в течение года лежит под паром перед повторной высадкой.

На винокурне твердые как камень ядра агавы (pinas) подвергают интенсивной тепловой обработке для превращения крахмала в сахар. Существует два варианта этого процесса:

1. Традиционно агаву оставляют в больших духовых печах и выдерживают 36 часов при температуре 95°C.
2. Но такие производители, как «Сауза», все шире пользуются технологией варки под давлением, что позволяет завершить процесс менее чем за 18 часов при таком же результате.

Огромный, плотный шар крахмала превращается в тягучую массу сладкого коричневатого сахара. Теперь эту массу нужно раздавить для выделения сока. Традиционные производители, такие как «Эль-Тесоро», по-прежнему давят приготовленные pinas между каменными жерновами, тогда как «Хосе Куэрво» и «Сауза» помещают сахаристую массу в измельчители и пропускают через проточную воду.

Затем сладкое сусло (aguamiel) помещается в большие бродильные чаны, сделанные либо из дерева, либо из нержавеющей стали. Здесь снова проходит водораздел в технологии производства:

1. Традиционное брожение — те, кто работает по истинно традиционной методике, помещают в чан сусло будущей текилы вместе с волокнами агавы, которые затем подвергаются первой перегонке. Это, по их утверждению, придает напитку богатый аромат.
2. Современное брожение — другие фирмы, такие как «Куэрво», добавляют в бродильный раствор свои культуры дрожжей и немного сахара,
3. Ускоренное брожение — тогда как третьи производители добавляют химические реагенты, чтобы получить стандартизированный раствор, который можно «довести до кондиции» в течение нескольких часов.

Поборники традиции считают, что «дикие» дрожжи (находятся в самой агаве) лучше всего подходят для активации раствора брожения. «Порфидио» занимает половинчатую позицию в том смысле, что его новая винокурня оснащена закрытыми бродильными чанами, но раствор сбраживается в течение четырех суток.

Любая настоящая текила проходит двойную дистилляцию в традиционных кубах, сделанных из меди или нержавеющей стали (аламбик). Здесь опять-таки исключением служит «Порфидио», чьи новые агрегаты являются адаптированными кубами для перегонки шнапса, к которым привык нынешний владелец компании, австриец Мартин Грассль. Они состоят из установки с двумя взаимосвязанными колоннами для концентрации и ректификации спиртового дистиллята.

Многие перегоняют спирт до высокой крепости, а затем сразу же разбавляют его, тогда как другие, такие как «Эль Тесоро» и «Сауза», гонят менее крепкий спирт, сохраняющий терпкость и богатые фруктовые тона зрелой агавы. Специалисты текилы  «Саузы» также утверждают, что берут меньшее по объему «сердце» фракции, для изготовления своих лучших брендов, на 100 % состоящих из голубой агавы.

Разновидность текилы

1. silver текила («серебряная») — бутилируется после дистилляции и короткого периода отстаивания
2. gold текила («золотая») — в свежий дистиллят обычно добавляют немного карамели для придания золотистой окраски
3. reposado текила — выдержанная текила в бочках от 2 до 11 месяцев
4. anejo текила — самая ароматная и выдержанная текила от 1 года и более, которая совершила в своё время переворот на рынке

Компании-производители текилы, заинтересованные в высоком качестве своей продукции, экспериментируют с разными размерами бочек и сортами древесины. Традиционно использовались бочки из-под американского виски (бурбона), но теперь пользуются также бочками из-под хереса и коньяка. Для «Резерва де Фамилиа» от «Куэрво» берут новые бочки из французского дуба, а для «Кактуса» от «Порфидио» — из американского дуба. Это дает мастерам по изготовлению купажей больше «строительных кирпичиков» для создания новых первосортных брендов.

Обычно текила традиционно не выдерживается в бочках более пяти лет. Это недолговечный напиток, и после продолжительного пребывания в деревянной оболочке его характер начинает исчезать (некоторые изготовители говорят, что он «деградирует»), а дерево выступает на первый план. Компания «Сауза» недавно попыталась доказать, что текила может перенести длительную выдержку, выпустив бренд «Трес Хенерасьонес» (Sauza Tres Generaciones, стоит более 4 500 руб. !) 8-летней выдержки, названный «самым старым» на рынке. Хотя это прекрасный напиток, вам нужно как следует потрудиться, чтобы найти в нем подлинный вкус голубой агавы. Тем не менее это свидетельство новых представлений о качестве, которые постепенно начинают преобладать в производстве текилы.