Пульке (исп. pulque) – это один из тридцати (приблизительно) традиционных напитков латинской Америки, включающих также текилу и мецкаль, получаемый путём ферментации (сбраживания) свежего сока нескольких видов «магуэй» (Maguey; исп. Американская агава) – растений суккулентов из семейства агавовых. В отличие от текилы, которую производят из сока всего лишь одной агавы – агавы Вебера (голубой агавы), пульке получают примерно из шести различных агав, произрастающих в высокогорной части Мексики, в некоторых южных регионах которой, пульке известен под именем «тепаче» (tepache), в других «октли» (octli).

Пульке – это пенный и несколько вязкий напиток молочного цвета с неприятным запахом, содержащий от 4 до 8% алкоголя. Содержит огромное количество углеводов, витаминов, растительных протеинов, ферментов, кислот, микроэлементов и, по утверждениям некоторых исследователей, даже афродизиаков. Поэтому имеет огромное значение как биологическая добавка в рацион питания местного населения.

Согласно изученным фактам, пульке как напиток из сока появился примерно в начале второго тысячелетия нашей эры (1172-1291), но вполне можно предположить, что он появился задолго до этой даты. Об этом свидетельствует весёлая фреска возрастом более 2000 лет, получившая название «Пьющие пульке», которая была найдена в 1968 году на раскопках рядом с Большой Пирамидой в Чолуле, штат Пуэбла, (Great Pyramid in Cholula, Puebla), в 70 милях к востоку от Мехико.

Первыми, кто научился сбраживать сок разных видов агав (магуэй) – агуамэль (agua miel; испан. «медовый напиток»), были ацтеки, жившие, согласно археологическим записям, в середине 13 века нашей эры. Для них пульке был строго ритуальным церемониальным напитком, который зачастую пили только жрецы, для «поддержания» настроения во время частых церемоний и даже ритуального каннибализма. Также напитком поили воинов перед битвами для увеличения храбрости, поили священников для «увеличения мудрости», поили больных для выздоровления и поили будущих участников жертвоприношений, чтобы ослабить страдание перед смертью.

Пульке был неотъемлемой частью социальной и экономической жизни ацтеков, неразрывно связанный с религией, мифами и легендами. С другой стороны, чрезмерное злоупотребление ферментированным соком сурово наказывалось, нередко смертью на алтаре.

Бесконтрольно пить пульке разрешалось только в последние пять дней календарного года, известные как «Дни мёртвых» (Days of the Dead).

В доколумбовый период, напиток имел несколько другое название – «octili poliqhui», которое было успешно упрощено приплывшими позднее испанцами до «pulque».

В 16 веке (1580), флорентийский монах Торбио де Бенавенте, в записях Флорентийского Кодекса упоминал о лечебных качествах напитка, а также, что пульке употреблялся во время многих церемоний: празднества сбора урожая, свадьбы, рождения детей и захоронения мёртвых.

Согласно древним легендам, сок агавы – агуамэль, был найден женщиной по имени Майахуэтль (Mayahuetl), сброженный её мужем Петэкатлом (Petecatl). Однажды она увидела кролика, пьющего сока из центра агавы. Вместе с мужем они собрали сок в большую кружку, и выпили его после работы на поле. Этот сок сделал их счастливыми, бесстрашными и спокойными. Впоследствии Майахуэтль стала богиней агавы, которая изображалась ацтеками стоящей в центре агавы с кроликом поблизости.

У Майахуэтль было 400 грудей, которые источали пульке. Этой грудью она вскормила 400 своих детей – ацтекских богов (Centzon Totochtin), одним из которых был Ометотчли (Ometotchli) или Тепоцтекатл (Tepoztecatl) – бог пульке. Именно с ним отождествлён восьмой день ацтекского 20-ти дневного календаря.

По другой древней легенде Запотек (Zapotec) говорится о Майатл (Mayatl) — богине мецкаля, которая влюбилась в красивого воина. Она сделала некий эликсир из «молока» собственной груди, для того чтобы он его выпил.

Народность Хнахну (Hnahnu) живущая в полузасушливых областях государства Идальго вокруг Долины Мезкуиталь (Mezquital) используют агаву «salminae» для приготовления более чем 100 продуктов, включая пульке. Они называют это растение "el arbol de las maravillas" — дерево чудес. Для большинства местных народов того времени агава была источником еды, волокна, нити, веревки, мыла, сахара и других продуктов.

Когда испанцы прибыли в центральную Америку, употребление пульке было настолько велико среди местного населения, что некий Кортес написал о напитке в своём первом письме испанскому Королю Карлосу V. Это были испанские Конкистадоры, которые к середине 16 века уже обладали методами дистилляции и могли перегнать сброженный сок агавы во что-то более сильное. Вполне возможно, что Конкистадоры, не найдя ничего более походящего для производства более крепкого алкоголя (к примеру виноград) чем пульке, первыми получили дистиллят из сока агавовых – мецкаль (примерно в 1520 г.)

Для сбора агуамэля выращивают несколько видов магуэй (агав): Blanco, Manzon, Prieto, Colorado, Macuetlas и т.д. Прежде чем будет собран первый сок, магуэй должна достигнуть 10 — 12-ти летнего возраста — "capado". Затем сборщик сока, именуемый «тлачикуэро» (tlachiquero) вырезает верхушку из середины розетки магуэй (maguey piña) таким образом, чтобы образовалась шарообразная полость. В получившуюся ямку, поднимаясь по корням, собирается сладкий сок, который, по сути, должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Затем его собирают с помощью специальной продолговатой и полой тыковки называемой «акокот» (acocote) с двумя отверстиями, отсасывая сок со дна вырезанного углубления. Потом сок сливают в специальную деревянную ёмкость похожую на небольшой бочонок, называемую «апилот» (apilote). В настоящее время, тлачикуэро нередко отходят от традиций и использует пластиковые трубки и ёмкости для сбора.

Необходимо отметить, что одно растение выделяет примерно от 4 до 8 литров сока в сутки. В среднем, такие агавы «плодоносят» от 4 до 6 месяцев. Бывает и так, что растение выделяет сок до 1 года, но бывают и долгожители, которые способны давать сок до 3х лет. Итак, при «лактации» в 6 месяцев, одна агава в среднем продуцирует более 1000 литров сока.

Сок собирают несколько раз в день, так как он быстро самопроизвольно сбраживается, попутно привлекая насекомых и мух. Собранный урожай помещают в ещё бόльшие ёмкости-тубы, или просто бочки, называемые «тинас» (tinas), которые в свою очередь находятся в закрытом помещении называемом «тинакал» (tinacal) – именно здесь сок фрементирует. Процесс брожения в основном начинается самостоятельно и длится до 10 дней. Этому способствует 10% содержание сахаров в соке и дрожжи в воздухе. Иногда тлачикуэро ускоряют процесс ферментации, добавляя в новую партию сока часть старой браги, либо опуская в ёмкости-тинас листья самой агавы, либо добавляя соки разных фруктов.

Есть сообщения, в которых говорилось об «очень традиционном» способе сбраживания ферментации именуемом «muñeca» (doll; кукла) — сборщики магуаэй для ускорения ферментации опускали в ёмкости с соком собственные фекалии и испражнения, завернутые в мешочек или носок.

Пулькерии (общественные места распития пульке) процветали во время колониального периода (1520-1810), будучи отличным источником доходов. К примеру, семья Итурбэ (Iturbe) около Апан, на своей ферме Хасиенда Сан Николя де Гранде (Hacienda San Nicolas de Grande) производила в те дни приблизительно 110 баррелей (27 500 литров) пульке ежедневно.

Практически каждая семейная ферма занималась выращиванием магуэй и сбором агаумэль для дальнейшей продажи. Тинакалы, в которых хранился и ферментировался сок, достигали размеров больших зданий.

Пульке породил огромную алкогольную субкультуру, которая укрепилась в сельскохозяйственных регионах Мексики и имеет место быть по сей день.

У каждой пулькерии было своё имя, например «Храбрый мужик», «Пляшущая леди», «Кричащий ребёнок» или «Кающаяся женщина». Помимо названий, пулькерии отличались оформлением, декорациями, традициями, напитками и песнями.

Бокалы, в которых подавался напиток, имели свои названия: литровые горшкообразные – maceta, пол-литровые – tornillo, а самые маленькие, в которых пульке дегустировали – cacarizo. Зачастую бокалы и кружки украшали и расписывали красками.

К концу 19-началу 20 столетий большая часть земель, на которой произрастали агавы дающие сок, принадлежала небольшой группе семей. У этой маленькой феодальной аристократии был неограниченный контроль над более чем десятками тысяч своих обедневших рабочих, которые работали сутками всего лишь за несколько порций низкокачественного пульке. Именно тогда появился «святой понедельник» (божественный) — день, когда рабочие пьянствовали, ели и ссорились в пулькериях под местную музыку. Богачи наслаждалась винами и коньяками из Европы и поэтому их прозвали «Аристократией пульке» при режиме Порфирио Диаза (Porfirio Díaz) – 29-го президента Мексики, целью которых была лишь личная выгода от производства.

Ранее, в середине 18 века (1746-1755), наместник небольшого архипелага Ревилла Гигедо (Revilla Gigedo) находящегося в Тихом океане, на западе от мексиканского побережья, Дон Хуан Франциско Гомез (D. Juan Francisco de Güemes) выпустил общественный декрет, который должен был регулировать производство, продажу и потребление всех алкогольных напитков, включая и пульке. Этот указ был подобен декретам двух ранее правящих наместников – Хуана Антонио де Виззароне, архиепископа Мексики (1734-1740) (Juan Antonio Vizarron y Eguiarreta Arzobispo de Mexico) и наместника Педро Цебриана Аугустина (Pedro Cebrian y Agustin) правящего архипелагом с 1742 по 1746. Но все три декрета, по своей сути, не имели силы, особенно по отношению к пульке, так как было сказано выше, напиток имел огромное значение в повседневном рационе населения, как источник витаминов и растительных протеинов.

У культуры потребления была и другая сторона, особенно в период расцвета производства. В погоне за прибылью, производители и частные фермеры закрывали глаза на антисанитарные условия производства пульке, в результате чего, в конце 19 века это привело к широкому распространению токсемии. Население потребляло напиток заражённый микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности.
В это же самое время возникло сильное антиалкогольное движение, проводимое католической церковью с поддержкой правления П. Диаза, с целью уменьшения потребления пульке в пулькериях. Правительство подписывало указы, запрещающие иметь стулья, лавочки и прочее, на чём можно было сидеть в «пивнушках». Также в местах распития пульке не должно было быть окон и музыки. Женщинам запрещалось посещать злачные места, а пьющим мужчинам подолгу там задерживаться.

Вот, к примеру, запреты, которые накладывались на пулькерии, но вовсе не уменьшали их популярность:
Помещение, где разливался добрый напиток пульке, должно было располагаться на открытой территории, не иметь окон и дверей. Еда, музыка и танцы тоже были запрещены. Пульке не отпускали в кредит или под залог чего-либо. Все, кто пьянствовал в пулькерии, должны были быть подвергнуты общественному позору. Запрещалось также добавлять в пульке настои различных трав и эссенций (а это было!), ну а сама церковь подвергала цензуре любого продавца, клиента или даже чиновника, который способствовал нарушению этих законов.

Ни усилия правительства, ни повальный алкоголизм, ни даже токсемия не снижали потребление «божественного» напитка. Интерес к пульке начал снижаться только после увеличения числа населения относящихся к среднему классу. Пульке начали воспринимать как пойло для нищих.

В 1950-51 годах, доктор Мануэль Гамио (Dr. Manuel Gamio) попытался познакомить местное население Мексики с соей, как заменителем пульке обеспечивающем белком, но его усилия оказались напрасными.

В течении колониального времени, пульке был 4м самым важным источником дохода для правительства. В конце 19 века (1896), с частных ферм-плантаций по выращиванию пулькейных агав «хасиенд» (haciendas), таких как Tenexac, в Мехико каждое утро приезжал поезд гружёный 364 800 литрами пульке.

В 1870 году в Мехико насчитывалось 822 пулькерии. К 1890 их число сократилось до 212. В начале 20 века мода на распитие сброженного сока снова начала набирать обороты. Этому способствовала сама «аристократия пульке» в лице 40 производителей поддерживаемых президентом Порфирио Диазом . Но и эта пулькейная волна длилась недолго. Разразившаяся революция в 1910 году развалила режим Диаза и вместе с ним монопольное производство пульке.

Правящие за Диазом президенты Франциско Мадеро (Francisco Madero; 1911-13) и Венустиано Карранса (Venustiano Carranza de la Garza; правящий Мексикой дважды) также пытались бороться со злоупотреблением алкоголем и даже пытались закрыть места розлива и продажи.

К 1937 году насчитывалось всего 460 точек продажи пульке.
В 1951 году специальный федеральный отдел (DDF) начал зачистку и ликвидацию лицензий на производство, и торговлю пульке. Было аннулировано более тысячи лицензий по причине неудовлетворительной гигиены на производстве.

К 1953 году осталось всего два мексиканских штата, где в какой-то мере ещё производился пульке, это Тласкала (Tlaxcala) и Идальго (Hidalgo). Малые частные плантации в отдалённых регионах и нелегальные пулькерии, к этому времени уже не учитывались – всё, что производилось на них тут же выпивалось местным сбродом. Малое содержания алкоголя, сложный и хрупкий процесс брожения, а также растущая популярность пива и другого алкоголя в Мексике, послужили весомой причиной снижения интереса к пулке.

Другая попытка контроля производства и продажи пульке была принята в 1960 году. Был образован Покровительствующий Совет Магуэй (Patronato Del maguey), или просто – «Совет агав», который должен был контролировать производителей пульке, по части чистоты и гигиены на производстве. Этот Совет был включён в «Национальную программу по защите агав и нопаль» (National Program for the Maguey and the Nopal) в 1985 году (Нопаль — это стебли опунции Opuntia ficus-indica — одно из любимых растений мексиканцев, потребляемых в пищу).

Возрождение пульке состоялось в 1960-х, в том время, когда Мексикой управлял сорок восьмой президент Адольфо Лопез Мэтеос (Adolph Lopez Mateos). В последний год собственного правления с его помощью было образованно регулирующее агентство, контролирующее качество, продажи и сбор налогов с производства пульке в таких штатах как Мехико, Идальго, Тласкала, Пуэбла, и уже в 1970-х годах в столицу страны ежедневно поставлялось более 1000 баррелей национального напитка.

Сегодня, пульке снова утратила свои позиции, как продукт массового производства, так и как элемент национальной культурной ценности. Среди молодых мексиканцев, в частности, проживающих в городах или туристических зонах, предпочитающих американское пиво или просто текилу, практически нет никого, кто знал бы о пульке хоть немного.

В экономических докладах 1980-х годов говорилось примерно о 1 500 пулькериях в стране. В 1998 году их количество сократилось до 80, в 2004 году число возросло до 94, в 2000-до 150.

Канадский журналист Дэвид Элгрен (David Algren) писал о снижающейся популярности пульке в газете «Гражданин Оттавы» (Ottawa Citizen):

«Несмотря на благородное происхождение, пульке устойчиво теряет популярность. Более чем тысячи пивнушек, известных как пулькерии, находились в Мехико столетия назад. Большие хасиенды (плантации агав), из центральных штатов Мексики – Идальго, Тласкала и Морелос, загружали целые поезда свежим пульке. Оставшиеся в наше время сто пулькерий, располагаются в трущобах, и являются излюбленным местом лишь старого поколения. Однако собранный свежий сок мэгуэй всё ещё довольно распространён в сельскохозяйственных регионах как источник витаминов и питательных веществ.»

Помимо неприятного вкуса пульке, слухи об использовании мешков, наполненных человеческим калом (упоминавшийся выше древний традиционный способ «muñeca»), для ускорения процесса брожения и ферментации сока, также отпугивали возможных потребителей. Со временем для многих этот напиток просто стал чем-то вроде подарка или сувенира для приезжих туристов.

Существует обычай проливать часть пульке из кружки на пол, как дань уважения «Второму кролику» (речь о боге пульке Ометотчли). Иногда напиток смешивали с «sangre de conejo» — «кровью кролика» — соком красного колючего кактуса опунция, а иногда просто с красителем и сахаром.

В каждом поселении есть свои продавцы напитков, которых легко узнать по красочно расписанным телегам или прилавкам. У них можно приобрести пульке с разной «выдержкой» (степенью ферментации): pulque dulce – именуемый также «tlachique» практически свежий сладкий сок агавы и pulque fuerte – собственно пульке, сброженный, с кислинкой (либо вовсе кислый) и содержащий алкоголь.

Нередко в пульке добавляют фруктовые соки, свежие овощи (помидоры к примеру) протёртые орехи, чтобы подкрасить напиток и сделать его более вкусным и сладкий. Тем временем в южных регионах Мексики, некоторые пулькемейкеры добавляют в сок настои «правильных» опьяняющих трав и кореньев (!). Такой пульке имеет название – «окпатли» (ocpatli). 

Пульке можно найти в штате Тласкала (Tlaxcala), где он известен как «сharagua» — её ферментируют с красным перцем чили и молодыми листьями кукурузы. В Гуэрреро чиоклэ (Guerrero chiocle) пульке миксуют с перцем анчо, эпазотом (острая приправа со вкусом кориандра), солью и чесноком; в Сан Луис Потоси (San Luis Potosi) смешивают с вышеупомянутой опунцией; в Ойо де Галло (Ojo de Gallo) с перцем, солью и анисовой настойкой.

Коммерческое производство и продажа находится в Санта Мария Тайекате (Santa Maria Tejacate). Мексиканская компания, Bebidas Naturales San Tsidro, продаёт пастеризованный пульке как Нектар де Апан (Nectar de Apan) в специализированных магазинах. Следует ещё раз напомнить, что угодья Апан считаются лучшим место для выращивания магуэй.
Сторонники натурального напитка считают пастеризацию оскорблением (разливное пиво вкуснее, не так ли?).

Поскольку производство пульке исчезло за прошедшие столетия, земля для возделывания магуэй, была использована для посева различных зерновых культур. Это ещё сильнее сказалось на сокращение агавовых плантаций. В 2007 году, председатель муниципалитета Сингуилукана (Singuilucan), штата Ильдаго, и представитель 450 производителей Франциско Хименес Исландс (Francisco Jiménez Islands,) призвал правительство Мексики к сохранению оставшихся агав. Вырубка оставшихся растений усугубляла проблемы связанные с эрозией почвы в данном регионе. По мнению Хименеса, только высадка более 200 000 единиц магуэй могла спасти пулькейный район Сингуилукан. К сожалению, правительство проигнорировало его призыв.

В настоящее время только в Мехико, столице Мексики, работает более 50 баров, где любой желающий может отведать несколько сортов пульке. Частные производители набирают оборот в производстве, и экспорт начинает принимать глобальный характер.

Собираетесь в Мексику? Обязательно попробуйте пульке – напиток ацтекских богов.
Salud!

Автор: Paul T. Stranger