Гасконцы любят шутить: “Коньяк французы подарили всему миру, а арманьяк оставили для себя”. Как известно, в каждой шутке есть доля юмора, а правда заключается в том, что экспорт коньяка составляет более 90%, а арманьяка — лишь 40% от общего объёма производства, причём Россия лидирует по импорту арманьяка.
Терруарный, милезимный, артизанальный, старший брат коньяка — такими определениями можно наградить благородный напиток из родных мест мушкетёра д`Артаньяна.
Всё началось с древних римлян. Вездесущие завоеватели привезли с собой виноградники для местного производства вина, чтобы разбавлять этим спиртосодержащим напитком воду с целью обеззараживания, арабы изобрели “alambic” (перегонный аппарат), для приготовления и использования спирта в лечебных целях, кельты имели дубовые бочки для вина… Объединив вместе три культуры, появился арманьяк — тот самый древний крепкий напиток Франции.
Территория Арманьяк находится в исторической области Гасконь, в юго-западной части Франции, между городами Тулуза и Бордо.
Легенда рассказывает о рыцаре Эрремане (или Херремане), который за ратные подвиги получил в награду эти земли. Древние монахи средневековья произносили его имя на латинском языке, что-то типа Germinius или Arminius , а местная неграмотная деревенщина просто — Арманьяк. Первые письменные упоминания о напитке Арманьяк датируются 1310 годом, в латинском тексте “Полезная книга о поддержании здоровья и физической форм” Виталь Дюфур, настоятель монастыря Оз, расхваливает полезные свойства Арманьяка, среди которых излечивание подагры, язвы, возвращение подвижности парализованным конечностям, сохранение памяти и мощных антивозрастной эффект. Сей труд хранится в Ватикане.
Отличия и сходства арманьяка и коньяка
- Арманьяк и коньяк — два типа бренди из Франции, носящие имя региона, где производится виноград, идущий на производство, и где находится само производство.
- Арманьяк появился на 150 лет раньше коньяка.
- Оба напитка делают из десятка различных сортов белого винограда, среди которых главную роль играет сорт Уньи блан.
- Для арманьяка характерны миллезимимы — дистилляты произведённые из урожая винограда одного года, который указан на этикетке. В коньяке подобное бывает редко.
- Во французских провинциях Арманьяк и Коньяк для выдержки спиртов используют различную дубовую древесину для бочек, поэтому ароматы и вкус напитков получаются разными. В Коньяке отдают предпочтение лимузенскому дубу, в Арманьяке — "чёрному" гасконскому.
- Спирты для коньяка получают методом двойной перегонки виноградного сусла в шарантском перегонном кубе, арманьяк же перегоняют единожды в арманьякских колоннах.
- Арманьяк, в отличии от коньяка, изготавливают только небольшие винокурни в ограниченном объёме, в то время как коньяк имеет более промышленные объёмы производства. Продажи арманьяка достигают всего 7 миллионов бутылок в год, коньяка — до 160 миллионов бутылок.
Каковы объёмы производства арманьяка?
Виноградники Арманьяка занимают 15 тысяч гектаров, а объём производства составляет 2 миллиона литров чистого дистиллята в год. Напиток арманьяк производится более 7 веков, однако, как аппеласьон, Арманьяк AOC был узаконен в конце мая 1909 года декретом Фальера (Falieres Decree), согласно которому в Арманьяке выделили три винодельческих субрегиона:
- Bas-Armagnac
- Armagnac-Tenareze
- Haut-Armagnac
Западный субрегион Bas-Armagnac (Ба-Арманьяк, Нижний Арманьяк) занимает около две трети всей территории. Здесь преобладают плодородные почвы с богатыми железом отложениями, представляющие собой смесь песка, или и глины. В этом субрегионе рождаются лучшие Арманьяки, фруктовые и нежные.
Armagnac-Tenareze (Арманьяк-Тенарез) расположен в центре региона и покрывает 32% общей территории. Почвы глинисто-известняковые.
Haut-Armagnac (О-Арманьяк, Верхний Арманьяк) называют также “Белый Арманьяк” из-за цвета известняковых камней.
В 2005 году появился новый аппеласьон Blanche Armagnac, предназначенный для производства “белого” невыдержанного в бочке арманьяка, вариант наиболее схожий с виноградной водкой — граппой. Его можно производить во всех трёх субрегионах.
Необходимо обратить внимание на то, что с переходом на новую европейскую маркировку алкоголя, для арманьяка сохранилась надпись на бутылке AOC (а не AOP).
Разрешённых сортов винограда для производства арманьяка всего десять, но чаще всего используют основные четыре:
- Уньи Блан (Ugni blanc, 55%)
- Бако 22А Блан (Baco, 32%)
- Фоль Бланш (Folle blanche, 8%)
- Коломбар (Colombard, 5%)
Главный сорт винограда для производства арманьяка ugni blanc отвечает за долю кислотности и ароматные фруктовые ноты, они отлично подходит для производства высококачественных дистиллятов и прекрасно созревает в бочках. Baco — единственный ljgecnbvsq гибридный сорт винограда, дарит насыщенную порцию фруктового аромата и обжигающую насыщенность во вкусе. Folle blanche влияет на выраженность мягкости арманьячных спиртов, а Colombar прибавляет в общую корзину долю своих ароматических ноток.
Арманьяк производят только из белых сортов винограда, а идеальными считаются те, которые передают базовому винному суслу высокий процент кислотности при низком уровне этилового спирта (от 8-10% до 10-11%). Обязательными требованиями является высокое качество первичного материала.
Сначала производят основу для арманьяка — базовое вино. Его не осветляют и не фильтруют. Также стоит отметить, что добавление диоксида серы (для стабилизации и дополнительных свойств консервации) и сахара (шаптализация) для улучшения качеств полученного винного сусла запрещены законом.
Процесс перегонки сусла начинается примерно в конце ноября, в период праздника, который получил название The Armagnac Flame — “Пламя Арманьяка”, зажигается огонь под всеми аламбиками. Процесс перегона проходит непрерывено, он не останавливается ни днём, ни ночью, пока не перегонят всё вино, которое есть у хозяйства. Дистилляция должна завершится до конца марта следующего года. То есть непрерывный процесс перегонки может длится чуть больше 4х месяцев!
Что такое перегонный куб?
Перегонный куб — аламбик — бывает двух типов:
- шарантский
- арманьякский (“колонна”, он же "аппарат Вердье")
Шарантский перегонный куб в основном используется в провинции Коньяк, второй — в Арманьяке, где собственно разрешено пользоваться и шарантским аламбиком, при условии получения только части чистого алкоголя. Но практически это делают только пять процентов производителей.
Арманьякский аламбик представляет собой две колонны: нагревательная (левая) и охлаждающая (правая). Виноградное сусло из колонны для охлаждения перетекает в нагревательную, которая имеет ратификационные тарелки. Здесь вино нагревается, возгонные спиртовые пары поднимаются наверх, переходят в змеевик остужающей колонны, и из-за разницы температуры конденсируют. Полученный спирт имеет крепость от 50% до 74%, чаще всего до 60% — это ниже, чем у коньяных спиртов.
Затем все спирты закладываются для выдержки в бочки из гасконского чёрного дуба, использую также лимузенский дуб но реже. Бочка в Арманьяке называется “пьес”, её вместимость составляет 400 литров. Процесс выдержки длится от 6 месяцев до 50-ти лет максимум. Обычно же до 25-30 лет. За это время спирт обогащается ароматами, приобретая тона ванили, кокоса, кофе, карамели, шоколада или табака. Вместе с этим спирт “дышит” и испаряется, что составляет 2-4% в год, так же падает крепость на 0,5% ежегодно. Такие потери красиво называют “долей ангелов”.
В фудрах — гигантских бочках объёмом 40 000 — 70 000 литров — арманьяк ассамблирут.
Созревшие спирты переливают в большие пузатые бутылки имеющие смешное название “дам-жан” (или “бон-бон”), чтобы остановить испарение , и помещают в хранилище, называемое “рай”, где они хранятся и долгие годы без изменения.
Возраст арманьяка определяется по самому молодому спирту в ассамбляже.
Маркировка на бутылках арманьяка в зависимости от возраста
| VS | более 1 года |
| VSOP | более 4х лет |
| Napoleon, XO | более 6 лет* |
| HORS D`AGE | более 10 лет |
| Vintage / Millesime | урожай одного года, выдержка мин.10 лет |
* с 2018 года маркировка "XO" будет означать возраст не менее 10 лет
Из какого бокала следует пить арманьяк?
Для алкогольного напитка арманьяка подходят разные типы бокалов: “тюльпан”, “олд фэшн”, или неширокий “баллон”, однако по этому поводу какого-то единого мнения нет.
Ароматы арманьяка тёплые, медово-пряные, фруктово-цветочные, с древесными и животными тонами.
Истинный гасконец может подобрать под любое блюдо арманьяк, будь то фуа гра, баранья нога, шалосская говядина (мясные породы коров во франц.департаменте Ланды), утка с мёдом или десерт. Алкогольный напиток арманьяк небольшой выдержки может быть аперитивом или использоваться в коктейлях.