Арманьяк (armagnac) — эта менее известная разновидность бренди происходит из Гаскони, не испорченного современной промышленностью региона, расположенного в стороне от туристических маршрутов. Пройти по узким улочкам его деревень, где сохранились постройки 14 века — все равно что совершить путешествие назад во времени. Не удивительно, что арманьяк оспаривает право называться старейшим бренди во Франции.

История арманьяка

Название «арманьяк» происходит от Эрманна — местного феодала, чье имя было латинизировано и превращено в «Арминия» римлянами, которые принесли сюда виноградные лозы. Как и коньяк, арманьяк является самодостаточным продуктом: виноград для перегонки произрастает здесь, а древесину для бочек первоначально брали из местных лесов. Лучшие бренди Арманьяка сохраняют эту удивительную самобытность.

Первое письменное свидетельство о производстве спиртных напитков в Арманьяке датируется 1411 годом, и логично предположить, что секрет перегонки попал сюда через Пиренеи из мавританской Испании. Но боже упаси сказать гасконцу, что изготовление коньячного спирта из винограда не является чисто французским изобретением!

После периода изготовления медицинских эликсиров, слава Арманьяка начала шириться, а к началу 17 века голландцы покупали бренди у местных винокуров. Но если арманьяк опередил коньяк, почему его продукция не является более знаменитой во всем мире? Одна причина заключается в географическом расположении. Коньяк добился процветания благодаря прямому доступу к морю. Посмотрите на карту, и вам станет ясно, что поблизости от Арманьяка нет ни одного порта. Первоначально бренди приходилось перевозить в Монт-де-Марсан, а затем доставлять по реке в Байонну или Бордо. Порт Бордо часто забивался илом, поэтому поставки на экспортные рынки были нерегулярными, а Коньяк всегда мог гарантировать отправку товара из Ла-Рошели. Из-за этого географического неудобства Арманьяку пришлось ждать появления железных дорог и строительства каналов, прежде чем попасть на оживленные северные рынки. В середине 19 века производство бурно расширялось, а площади виноградников увеличивались. Именно тогда было основано большинство главных торговых домов.

В то время появилось важное техническое изобретение, оказавшее огромное влияние на стиль арманьяка: аппарат непрерывной перегонки, изобретение которого во Франции приписывается Меридону Вердье, химику из Монпелье. Новое изобретение пришлось настолько по душе производителям, что 1936 году аппарат непрерывной перегонки был единственным, разрешенным к использованию, хотя сегодня традиционные кубы снова разрешены. Но в 1930-е годы Арманьяк находился в состоянии упадка. Регион испытал короткий период подъема, когда виноградники Коньяка были уничтожены филлоксерой, но в конце концов зловещий паразит добрался и до Арманьяка. Только после двух мировых войн и экономической депрессии Арманьяк стал отправлять свою продукцию на экспорт в заметных количествах.

Объемы поставок арманьяка из Франции до сих пор незначительны по сравнению с поставками коньяка, но это качественная альтернатива для потребителей. Арманьяк — это не коньяк для бедных людей и даже не сельская разновидность коньяка, как считают многие. Это продукт особого терруара, который производится совсем на другой манер и может достигнуть своих высот совершенства.

Тем не менее в настоящее время регион обременен излишками товара на складах. Убежденные в том, что страны Востока станут огромным рынком сбыта, фирмы наращивали производство, но затем спрос резко сократился. Сейчас совет местных производителей ищет способы решения проблемы, но очевидно, что Арманьяк сможет выйти из нынешнего кризиса лишь в том случае, если повысит имидж своего качества.

Производство арманьяка

Здесь мы снова встречаемся с не поддающимся определению термином «терруар» — физическим (и философским) взаимодействием почвы, освещенности, климата, винограда и человеческого мастерства.

Арманьяк разделен на три региона:

1. Нижний Арманьяк
2. Тенарез
3. Верхний Арманьяк

— причем лучшие eaux-de-vie происходят из первых двух регионов.

Пологие холмы Нижнего Арманьяка отчасти покрыты лесами, но на более высоких склонах то здесь, то там разбросаны виноградники. Песчаная и глинистая почва, насыщенная крупной галькой, дает нейтральную, сравнительно быстро созревающую разновидность eau-de-vie. Тенарез, изгибающийся дугой вокруг восточной границы Нижнего Арманьяка, расположен выше над уровнем моря и имеет сравнительно больший процент мела в почве. Здешняя eau-de-vie заметно отличается от предыдущей: это более округлая и ароматная разновидность с фруктовыми оттенками, пригодная для длительной выдержки арманьяка.

Производителям разрешается готовить арманьяк из 12 сортов винограда, но они получают eau-de-vie главным образом из сортов «Уни Блан», «Фоль Бланш», «Коломбир» и гибридной разновидности «Бако 22А», особенно устойчивой к плесени, которая иногда поражает виноградники региона в осенние месяцы. Однако теперь гибриды запрещены Европейским союзом, и, хотя производители арманьяка борются за свои права, многие предпочитают искать альтернативу; к примеру, компания «Шато де Лобад» добилась успеха с малоизвестным сортом «План де Грас».

Сбор урожая обычно происходит в октябре. Поскольку климат Арманьяка более умеренный, чем в Коньяке, в винограде во время сбора содержится больший потенциальный процент спирта (около 9°). Вместе с тем виноград сохраняет достаточно высокую кислотность. В идеале, дистилляция сусла должна происходить сразу же после того, как закончится процесс брожения молодого вина, чтобы сохранить легкие эфирные ароматы, но до недавних пор закон разрешал заниматься перегонкой до 30 апреля следующего года. В попытке сократить избыточное производство арманьяка, эта дата была перенесена на 31 января, что к тому же оказывает благотворное влияние на качество напитка. Опасность сохранения вина до тех пор, пока винокур — который не всегда является виноградарем или изготовителем коньяка — сочтет уместным переработать его, заключается в том, что вино может окислиться. Из затхлого вина можно получить лишь такое же бренди.

Разница: коньяк и арманьяк

Итак, в чём же различия? Чем коньяк отличается от арманьяка? Главное различие между коньяком и арманьяком следует искать в устройстве перегонных кубов. Подавляющее большинство винокуров Арманьяка продолжает пользоваться «традиционным» Alambic Armagnazais, или ректификационной колонной. Она состоит из двух отделов: в одном содержится нагревательное устройство и змеевиковый конденсатор, а в другом — паровой котел (или котлы) и перфорированные тарелки дистиллятора. Вино постепенно нагревается и поступает в дистиллятор, где проходит через отверстия в тарелка и лишается спирта под воздействием поднимающегося горячего пара. Затем пары спирта проходят через змеевик, где они охлаждаются, конденсируются и собираются в отдельную емкость.

На первый взгляд, здесь нет никаких отличий от обычной ректификационной колонны. Однако перегонные кубы в Арманьяке обладают важной отличительной особенностью: они очень небольшие по размеру Из-за этого дистиллят содержит значительно меньше спирта, чем можно было бы ожидать. Его крепость может быть и 52°, но в среднем винокуры собирают виноградный спирт крепостью от 55° до 63° В этом кроется секрет богатого аромата арманьяка и его характерного «землистого» оттенка. Но проблема заключается в том, чтобы регулировать качество дистиллята при столь низком процентном содержании спирта.

Патрик Эрон, из торгового дома «Жанно»:

«Действительно, при однократной перегонке вы можете получить плохое качество, если будете слишком спешить или не проследите за достаточно высоким содержанием спирта. Если вам нужен арманьяк, который вы сможете продать через 15 лет, вы будете перегонять до крепости 55—60°. Если же вам нужен больший срок выдержки, вы понизите крепость перегонки до 55°, но не ниже».

Нужен настоящий мастер, чтобы получить ароматный, утонченный спирт такой крепости, не оставив в нем терпких и дурнопахнущих сивушных масел.

Использование метода двойной дистилляции в традиционных кубах (или double chauffe) в Арманьяке остается предметом дискуссии. Хотя это разрешено, на практике его используют лишь пять или шесть производителей. «Жанно» остается единственным торговым домом, изготавливающим арманьяк только в традиционных кубах. Другие фирмы, такие как, например, «Ларессингль», берут eau-de-vie из таких кубов в качестве компонента для купажей. Впрочем, большинство производителей Арманьяка вовсе не пользуются традиционными кубами. К примеру, Ив Грасс из компании «Тарике» получает спирт (из числа лучших арманьяков в регионе) в старинной колонне с дровяным подогревом:

«Double chauffe может устранить фруктовые эфиры, которые являются наиболее интересной частью дистиллята. И поскольку вы разделяете пробы в начале и в конце процесса, то можете получить более нейтральный результат. Я утверждаю, что если брать хорошее вино, то можно совместить в аппарате непрерывной перегонки утонченность с богатством оттенков… Но тогда вам придется дольше выдерживать арманьяк!»

Споры о том, что лучше — колонна или традционный куб — по сути дела лишены смысла. Главная цель заключается в высоком качестве и самобытности напитка. Хороший арманьяк из традиционного куба, особенно от «Жанно», лишь придает новый оттенок этой самобытности.

Почти все производители отдельно перегоняют вино из разных регионов и разных сортов винограда и не смешивают eaux-de-vie до тех пор, пока арманьяк не будет готов к бутилированию. Арманьяк традиционно выдерживался в бочках из местного монлезанского дуба, предположительно придававшего коньячному спирту особую глубину и богатство, но теперь, из-за возросшего спроса, производители берут в основном древесину из Лимузена или Тронсе.

Новый спирт сначала помещается в новую древесину, а затем, после первоначальной выдержки (сроки меняются в зависимости от технологии производителя), спирт из каждой партии сцеживается, фильтруется, декантируется и переливается в более старые бочки.

По мере созревания арманьяк перемещают во все более старые (и часто более крупные) бочки, чтобы ослабить воздействие дубовой древесины, но вместе с тем обеспечить медленное и непрерывное окисление. Лучшие сорта выдерживаются до 40 лет, после чего арманьяк переливают в большие стеклянные бутыли и хранят в святая святых местных погребов, известной под названием «Парадиз».

Качество дерева имеет едва ли не решающее значение для производства первосортного арманьяка. Ив Грасс, к примеру, настаивает на использовании только таких бочек, которые были сделаны из досок, высушенных на воздухе, часто из разных регионов и разными мастерами. К сожалению, крупные производители больше озабочены тем, чтобы держать низкую цену, поэтому действуют по принципу «делай больше, выдерживай быстрее, продавай скорее». Это означает, что качество древесины отступает на второй план, а спирт выдерживается недостаточно долго, чтобы созреть и войти в полную силу.

То обстоятельство, что арманьяк делают из спирта пониженной крепости, означает, что ему нужен больший срок бочковой выдержки. Boise (коньячный спирт, настоянный на дубовых стрркках) допускается и широко используется, чтобы создать впечатление большей выдержки, но эффект оказывается весьма незначительным. Ведущие производители сходятся в том, что арманьяк начинает раскрывать свой истинный потенциал лишь после семилетней выдержки.

Обозначения качества приняты в основном такие же, как для коньяков: арманьяк VS разрешается бутилировать после 18-месячной выдержки, хотя на практике он выдерживается около трех лет. Самое молодое бренди в категории VSOP имеет 7-летнюю, а иногда и 10-летнюю выдержку. В частных разговорах представители престижных торговых домов могут утверждать, что им хотелось бы рассматривать VSOP в качестве отправного пункта, но это крайне маловероятно.

У Арманьяка есть еще один маленький секрет. Поскольку eaux-de-vie хранят отдельно до изготовления купажей и бутилирования, существует возможность готовить винтажные арманьяки — с указанием года урожая. В большинстве компаний есть свой набор винтажных спиртов, а некоторые мелкие производители, вроде «Марсель Трепо», просто специализируются в этой области. Если вы зайдете в их «Парадиз», то увидите целое море оплетенных и запечатанных кувшинов с табличками, привязанными на горлышках и датирующих наиболее ранние экземпляры 1865 годом. Это действительно настоящий рай для любителей арманьяка, хотя утверждается, что большинство доков рассматривают винтажные арманьяки как; самую ценную часть ассортимента (в последние годы спрос на них значительно увеличился), все же сами производители предпочитают свои фирменные купажи.

Как бы то ни было, дегустация лучших винтажных арманьяков оставляет незабываемое впечатление. Необыкновенно сложный «Шато Лобад» 1967 года с букетом rancio, насыщенным фиалками, черносливом и корицей, с густым и бархатистым вкусом или «Шато де Тарике» 1972 года с букетом сосновой смолы и медовых сот и богатым небным вкусом, где сливы сочетаются с грецкими орехами — вот лишь два примера великолепных марочных арманьяков этого региона.

Было бы неправильно считать, что Арманьяк бездействует и ждет, пока люди вновь оценят его по достоинству. Предприимчивые фирмы стараются найти новые способы пробудить интерес к этому региону. Торговый дом «Жанно», к примеру, выпустил серию из трех арманьяков 100%-ной кубовой перегонки: мягкий и шелковистый 5-летний, богатый, маслянисто-земляной 8-летний и насыщенный, сложный 15-летний (из Тенареза), где букет из сухих роз, корицы и яблочной кожуры сочетается со сливово-ореховым вкусом.

Дом «Грассэ» тем временем, выпустил серию, изготовленную только из сорта винограда «Фоль Бланш»: чарующий, дымный 4-летний, благородный виноградно-сливовый 8-летний с намеками на грибы и сухой табачный лист и 12-летний, где типичная глубина арманьяка совмещается со вкусом буковых орешков и поразительно свежим финишем. Не желая отставать, «Ларессингль» пошел по региональному пути и выпустил мощный и шелковистый 20-летний «Тенарез».

Все эти (и другие производители арманьяка) с любовью и уважением относятся к своей продукции. Они хотят готовить бренди, которое свидетельствует о своем происхождении.