Существует много мифов о мексиканских спиртных напитках. К примеру, говорят, что текилу делают из кактусов, а мескаль "mezcal" (или мецкаль) вызывает галлюциногенные видения. И то, и другое неправда. Как и текилу, мескаль делают из агавы. В строгом смысле слова, текила — это мескаль, изготовленный в определенном регионе. Там, где растет агава, неподалеку можно найти и мескаль. Хотя большей частью мескаль производится в Оахаке, его гонят на территории центральных равнин вплоть до пустыни Чихуахуа, побережья Тихого океана и штата Чьяпас. В каждой глухой деревушке есть свой "паленкеро", или винокур.

Отличие мескаля от текилы обусловлено несколькими факторами. На вкус напитка влияет терруар региона (ландшафт), а также вид используемой агавы. В то время как текилу можно изготавливать только из голубой агавы, мескаль гонят из гигантской агавы, дикого сильвестра, редкой, но высоко ценимой тубалы, дазилириона и, чаще всего, из эспадены.

Производство, за редкими исключениями, остается сельским и традиционным. Сбор урожая происходит, когда растения находятся в возрасте примерно восьми лет, хотя этот показатель меняется в зависимости от вида агавы и плодородия почвы. Дазилирион, к примеру, мельче голубой агавы, но дольше созревает, а для изготовления одного литра спирта требуется вдвое больше pinas.

Процесс обработки немного отличается от текилы. В то время как голубую агаву пекут или варят на пару, pinas (сердцевины агав) для мескаля жарят на медленном огне в течение трех дней, либо над огнем в саманной печи, либо в газовой духовке, либо в глубоких ямах, выстеленных камнями и закрытых листьями и землей. Поджариваясь, pinas впитывают дым, что придает мескалю его характерную землистую терпкость.

Поджаривание активирует дикие дрожжи в плоде агавы, и приготовленные сердцевины забраживают естественным образом. Затем их помещают в каменное кольцо и давят жерновом, приводимым в движение упряжкой лошадей. Сок с мякотью собирают в открытые бродильные емкости, добавляют немного воды и оставляют бродить.

Когда процесс брожения считается оконченным — на это уходит от 4 до 30 дней — все содержимое бродильного чана перемещается в традиционный куб. Они обычно сделаны из меди, но могут быть и глиняными, наподобие того, который используется для «деревенского» бренда «Минеро» (Minero) от компании «Магуэй» (Del Maguey). После первой перегонки волокна вычищаются из куба, и происходит вторая перегонка.

В компании «Магуэй» вторая перегонка содержит головные фракции и «сердце» от первой с небольшой добавкой хвостовых фракций для усиления аромата. В деревенских винокурнях нет гидрометров. Паленкеро (винокуры) решают, когда следует начать и закончить сбор спирта, забирая немного мескаля в бамбуковую пипетку и разбрызгивая жидкость по стенкам тыквы-горлянки. Размер и плотность капель на поверхности позволяет судить о крепости и чистоте спирта. Такой перегонкой люди занимались сотни лет, пользуясь лишь подручными материалами, собственной интуицией и душой.

Напиток мескаль остается крестьянским напитком. Некоторые сорта подслащивают, ароматизируют травами, древесной корой или фруктами; некоторые сбраживают в кожаных бурдюках и подвергают однократной дистилляции. Самой дорогой и необычной разновидностью является «Печуга» (Pechuga) — мескаль двойной перегонки, дистиллированный с добавлением больших красных бананов, диких горных яблок, ананаса, слив, орехов, белого риса и сахара. Для завершения этой копчёной смеси ароматов над проходящими парами спирта подвешиваются свежие цыплячьи грудки без кожи.

Эти напитки ручной работы обычно употребляются недалеко от места их изготовления. Некоторые представляют собой не более чем примитивный самогон, другие сделаны с любовью и заботой. Немногочисленным фирмам, экспортирующим свой мескаль (самыми известными в смысле качества являются «Хасиенда Сотол» (Sotol Hacienda de Chihuahua) и «Дель Магуэй» (Del Maguey)), приходится убеждать людей, что мескаль может быть таким же серьезным напитком, как и «новая» первосортная текила. Ассортимент натуральных высококачественных мескалей от «Дель Магуэй» является убедительным доказательством того, каких высот можно достичь в этой области. Не испорченный коммерческими требованиями, мескаль остается одним из немногих спиртных напитков в мире, сохранившим тесную связь с прошлым.

Беда в том, что, если текила долго страдала от имиджа «выпей залпом и забудь», то мескалю пришлось жить с тяжким наследием личинок бабочек gusano, которые иногда входили и входят в состав бутилированных брендов.

Gusanos (гуcанос) — личинки гигантских бабочек-шкиперов (Megaithymidae), обитающих в растениях агавы и юкки. Они считаются деликатесом в Мексике и, помимо добавления в мескаль, обжариваются во фритюре, консервируются и продаются под названием "гуанос де магуэй" (gasanos de maguey).

По преданию, поскольку эти личинки обитают в агаве, они усваивают частицу ее силы, поэтому человек, съедающий личинку, тоже приобретает частицу духа растения. Это одна история. Согласно другой, они придают напитку мескаль дополнительный аромат; возможно, но маловероятно. Некоторые утверждают, что это «доказывает» натуральный характер мескаля — довольно странный способ доказательства, который чаще всего можно слышать, что употребление личинок вызывает галлюцинации. Такие представления возникают из-за путаницы между мескалем и никак не связанным с ним психоделическим веществом мескалином.

В конце концов, добавление gusano представляет собой лишь рекламную уловку, которая оказывает мескалю плохую услугу для большей части среднестатистических потребителей текилы и мескаля. Знали бы они про абсент Absinth Beetle, в бутылке которого находится огромное насекомое размером с мужскую ладонь…